En manos expertas, una tabla de quesos puede ser un portal hacia un viaje sensorial, una experiencia que trasciende el acto de degustar para transformarse en una vibrante celebración de la tradición europea. Más que un evento donde se reúnen los principales profesionales del queso, el Mondial du Fromage, organizado cada dos años en Tours, en el valle del Loira, Francia, es una cita en la que se entrelazan la tradición y la innovación en la creación del queso.
Quesos de campeonato
Una tabla de quesos puede ser algo más que un aperitivo. Lo descubrimos en Tours, en el valle del Loira, Francia, a donde acudimos para ser testigos del Mondial du Fromage.
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En México, la campaña “De Europa con Amour” –orquestada por el Centro Nacional Interprofesional de Economía Láctea, organización francesa sin fines de lucro que cuenta con el apoyo de la Unión Europea– se dedica a promover la rica cultura del queso europeo. He aquí la guía definitiva para diseñar una tabla de quesos inolvidable.
Inicio: suave y cremoso
CAMEMBERT
Originario de Normandía, el queso camembert es uno de los más apreciados por los franceses desde la Primera Guerra Mundial, época en la que sirvió de alimento tanto en el hogar como en el frente. Un “héroe en tiempos de crisis” que es un espectáculo en sí mismo: corteza firme y un interior cremoso, suave y flexible. Su sabor es intenso, la pasta, dulce y mantecosa, con notas de hongos que se elevan con la maduración. Puede presentarse con mermeladas de frutas y panes de nuez.
BRIE
Enrique IV, considerado por los franceses como el mejor monarca de su historia, amaba el brie, queso que consideraba un lujo. Desde entonces, ha mantenido su estatus real a lo largo de los siglos, siendo un favorito en las mesas de diversas celebraciones. Originario de la región de Île-de-Fran-ce, comparte varias similitudes con el Camembert, sin embargo, se distingue de él por una textura aún más cremosa y un sabor suave y terroso. Es un queso que se disfruta mejor con vinos blancos y frutas frescas.
Textura y sabor variado
EMMENTAL
Originario de Suiza, el emmental es fácilmente identificable por sus característicos agujeros, además de ser uno de los ingredientes del famoso sándwich croque monsieur. Su sabor a nueces y su textura firme y elástica lo convierten en una opción ideal para disfrutarse tanto solo como fundido. Acompañado de carnes frías, será un imperdible en tu tabla.
RACLETTE
Procedente del cantón de Valais, en Suiza, el queso raclette ha ganado adeptos en todo el mundo por su increíble capacidad para fundirse de manera uniforme y por su sabor cremoso y sutilmente frutal. En Francia se elabora en las regiones de Saboya, Franco-Condado, Auvernia y Bretaña, aunque su consumo es el tradicional: se funde en una fuente de calor o brasas antes de depositarlo encima de papas o embutidos acompañados de encurtidos. Sin duda, estamos ante el queso pospandemia por excelencia.
EL MEJOR QUESO DEL MUNDO
: En el marco de la sexta edición del Mondial du Fromage, celebrado del 10 al 12 de septiembre en Tours, Francia, un jurado internacional nombró al queso L’Epoisses Perrière de la quesería francesa Berthaut d’Epoisses como el Mejor Queso del Mundo. El segundo y tercer lugar fueron para L'Eti- vaz AOP, de la cooperativa suiza Etivaz, y a La Couronne de Touraine, del molino Rodolphe Le Meunier, respectivamente. Así será hasta 2025, cuando el Mundial celebre su próxima edición y el mundo del queso elija a un nuevo rey.
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SABORES INTENSOS
MIMOLETTE
A primera vista, su emblemática tonalidad naranja y su forma redondeada podrían recordarnos a un melón chino. Su color proviene de la utilización de achiote, un colorante natural que se agrega durante su producción, mientras que la corteza se perfecciona con la ayuda de pequeños ácaros durante el proceso de envejecimiento. Su sabor es ligeramente salado y tiene un retrogusto muy persistente. Ideal para ensaladas y aperitivos acompañado de un vino tinto y pan crujiente. Si es joven, la mimolette también puede utilizarse en un mac & cheese.
Explorando el planeta azul
FOURME D’AMBERT
Uno de los quesos azules más antiguos de Francia. Es conocido por su forma cilíndrica y por un sabor ligeramente salado con notas frutales. Elaborado desde la época de los romanos, el queso lleva el nombre de la herramienta utilizada para perforar sus ya famosos agujeros, creando un sabor que ha resistido el paso del tiempo. Acompañado de pan de nueces y vino tinto es una experiencia imperdible. Si deseas incorporarlo en una receta, un quiche sería la opción más acertada.
La mantequilla y la crema francesas son conocidas internacionalmente. La mantequilla, salada o sin sal, es un pilar de su repostería y su método de elaboración no ha cambiado desde hace miles de años. La crema, por su parte, sigue estrictas regulaciones que aseguran un producto confiable. (Cortesía)
BLEU D’AUVERGNE
Elaborado en las montañas volcánicas de Auvergne, este queso ofrece un sabor robusto y terroso como la región de la que proviene. Fácilmente identificable por sus vetas de moho, fue creado en 1845 por Antoine Roussel, un agricultor que cometió la osadía de inyectar queso con licor, creando un sabor que resulta tan audaz como la historia de su creación. Ofrece un sabor picante y ligeramente ácido que se complementa muy bien con vinos dulces y frutas, como los higos y las peras.
FINAL
COMTÉ
Producido en la región del Jura, al norte de los Alpes, porta consigo la esencia de las montañas y pastos de los que proviene. Cada rueda de este queso cuenta una historia: la de las pequeñas granjas lecheras que lo producen, creando un gusto verdaderamente único que a la vez puede presentar hasta 83 sabores, con la mantequilla derretida con toques de avellana y caramelo encabezando la lista. Es fácilmente gratinable, por lo que funciona en pastas, ensaladas, sándwiches o fondues. En México, marcas como Charles Arnaud ofrecen excelentes opciones.
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