Con toda naturalidad

“En Noma estamos comprometidos con los vinos naturales”, repetía en esa época René Redzepi, ya considerado el chef más influyente del mundo desde Ferran Adrià. Su origen, no obstante, se remonta a tres décadas antes. Estamos en Francia, es la década de los 70 y la resaca de Mayo del 68 continúa vigente en la cultura popular del país. Son los tiempos de L’Espirit Français, la novedosa vanguardia artística formada por escritores, viñetistas, humoristas y cineastas que, desde el cine, la televisión y la literatura se enfrentaba al patriarcado, la iglesia, el ejército, el estado y el capitalismo.

Una nueva Francia, siempre revolucionaria, asomaba en el cine, la televisión y la literatura, pero también en las cocinas, donde Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard y Raymond Oliver deconstruían el recetario tradicional del país para fundar la llamada nouvelle cuisine. El vino, uno de los pilares del estilo de vida francés, no fue una excepción.

Casi al mismo tiempo, en Beaujolais, Jules Chauvet, notable miembro de una afamada familia de viticultores de la región y graduado en Química por la Universidad de Lyon había comenzado a investigar el uso de levaduras tradicionales en la fermentación del vino, así como la eliminación de aditivos químicos durante su proceso de elaboración. Enfrentado a los poderes fácticos del vino francés, que veían al enólogo como un enemigo de uno de sus tótems culturales, Chauvet encontró en La Banda de los Cuatro, como más tarde sería bautizada, a sus principales aliados. Inspirados por el camino iniciado por Chauvet a través de sus experimentos, cuatro jóvenes rebeldes y contestatarios decidieron emprender una insurrección.

Antes de producir vino sin herbicidas ni fungicidas, descartando la adición de azúcares y vendimiando lo más tarde posible para recolectar frutas más maduras y carnosas, habían buscado durante años las cepas más viejas de la zona. Sus nombres eran Marcel Lapierre, Guy Breton, Jean-Paul Thévenet y Jean Foillard. ¿El resultado? El llamado primer vino natural de la historia. Sin saberlo, habían iniciado un movimiento que rápidamente se extendería a España, Italia y Alemania, algunos de los principales países productores del continente, antes de cruzar océanos y establecerse en prácticamente todas las regiones vinícolas del mundo, desde California a Chile y Argentina pasando por Sudáfrica, Australia o Nueva Zelanda.

Según la Unión de Vinos Naturales, creada en Francia en 2020 como respuesta a la imposibilidad de clasificar este tipo de bebida con una denominación de origen protegida, para que un vino pueda ser considerado vin méthode nature debe ser, entre otras cuestiones, vendimiado manualmente y fermentado con levaduras autóctonas en un proceso en el que desaparecen la termovinificación, la filtración de flujo cruzado y la pasteurización instantánea.

Se puede decir que, a diferencia de lo que ocurre con la producción de las grandes denominaciones vitivinícolas, el vino natural es más un concepto que una categoría en sí misma, una manera de que el terroir y la cepa se expresen con libertad a través del milagro de la fermentación. Un acto de romanticismo, en realidad. Así lo definía Marian Bull, colaboradora habitual en The New York Times: “En su forma más pura, es vino elaborado a partir de jugo de uva fermentado sin adulterar. Nada más”. Y nada menos, podríamos añadir.

Medio siglo después de aquella irreverente iconoclastia de La Banda de los Cuatro, el vino natural ha alcanzado la transversalidad como ningún otro en la historia. Lo encontramos en las cartas de bistrós y pequeños restaurantes de los barrios hipsters de Brooklyn, Ámsterdam o Londres, pero también en casas de comida tradicionales y restaurantes de alta cocina, como demuestra su estrecha relación con Noma. Su público, normalmente con un cierto tipo de experiencia anterior en el consumo, es capaz de perseguir etiquetas, botellas y bodegas como en el pasado se perseguía a las estrellas del rock y todo, según los más críticos, para disfrutar del sabor de “un vino con sabor a supermercado”. Una boutade, en realidad, porque los matices del vino natural son tantos como los terroirs en los que se produce.

En los naranjas, por ejemplo, elaborados con uvas de vino blanco, podemos encontrar notas de azahar o mermelada, en los tintos glou-glou (bautizados así en Francia por su facilidad a la hora beberse) se busca el frescor con cantidades más bajas de alcohol para ser disfrutados en casi cualquier momento del día y los pet-nat, normalmente blancos producidos en regiones frías, son más espumosos, en ocasiones con sedimentos en la propia botella. Más relajados en lo abstracto, los vinos naturales no están exentos de complejidades en su fondo, algo que refrenda el consumidor.

“Nuestros clientes son más abiertos y curiosos. No buscan vinos por su región o por el tipo de uva, sino que se centran más en el productor y en el estilo de ese productor. Creemos que buscan más una expresión del terroir, del productor y del año”, nos explica Adriana Lerma, conocida como Miwi, socia de Rimessa, una tienda de vinos naturales ubicada en la calle Ámsterdam, en el corazón de la Condesa, que nació con la vocación de traer a México algo que en Italia comenzaba a convertirse en religión.

“Conocía el vino natural desde hace muchos años y hace unos años hice un stage en Osteria Iotto junto al chef Marco Pascuali, quien es desde hace casi dos décadas uno de los grandes representantes del vino natural italiano. Fue él quien me metió en este mundo”, continúa Miwi, también al frente de Belmondo y Félix Pizza Bar, antes de hablarnos del importador Lorenzo Cipriani, tercer socio de un arriesgado proyecto en el que el vino se marida sin complejos, como un Baccabianca naranja de la bodega Tenuta Grillo con unas sardinas de Portugal José Gourmet, un Nude del productor Zanotto con una papas fritas Bonilla a la Vista o un Ivag de Cascina Degli Ulivi con una pasta cacio e pepe.

A pesar de todo, en México, el vino natural aún no ha alcanzado los niveles de popularidad de otras latitudes. Apenas representa un pequeño porcentaje de la producción total del país, pero ya existen bodegas que están cambiando la tendencia, con elaboraciones que incluso han traspasado las fronteras de la República. Es el caso de Bichi, bodega de vinos naturales establecida en Tecate, en el Valle de Guadalupe, en la que Noel Téllez, uno de los pioneros, ha desarrollado vinos tan complejos como exitosos.

Muy cerca, en San Antonio de las Minas, La Casa Vieja produce 500 cajas al año de sus elaboraciones, mientras que en Vergel de la Sierra, Guanajuato, Octágono elabora vinos embotellados sin sulfitos añadidos y fermentados con racimos enteros, un camino que también siguieron en 2012 Branko Pjanic y Natalia López en San Miguel de Allende, donde apostaron por la bodega Cava Garambullo, también un referente nacional en este tipo de elaboraciones.

“En México, el vino natural aún no tiene prácticamente representación, aunque ahora están emergiendo nuevos productores. No tenemos la tradición de otros países, pero con las nuevas generaciones empieza a haber más apertura y curiosidad”, explica Miwi antes de mencionar la sostenibilidad que caracteriza a esta nueva industria, otro de los pilares sobre los que se ha construido un movimiento con miles de adeptos en todo el mundo que, de paso, está cambiando las regiones productoras en las que se elabora.