Santiago Lastra: El traductor de sabores

Preparando la receta de un dip de cangrejo que encontró en la bolsa de unas galletas Ritz se dio cuenta de que, así como los números tienen propiedades y establecen relaciones entre sí, también lo hacen los ingredientes. Entre los 15 y los 18 años trabajó en un restaurante italiano de su natal Cuernavaca y, tras graduarse de la preparatoria, se mudó a España para hacer unas prácticas en un restaurante de Pamplona.

Ese fue el inicio de una carrera que incluye estudios en el Instituto Arte Culinario Coronado, el Basque Culinary Center y la Universidad de Copenhague, así como experiencia en cocinas tan respetadas como las de Mugaritz o Noma.

Hoy, Lastra está al frente del KOL, restaurante ubicado en Londres que en tan solo tres años lo ha catapultado a los más altos niveles de la gastronomía internacional (estrella Michelin y puesto 23 en la lista The World’s 50 Best Restaurants de este año incluidos). En un intento por comprender cómo funciona la mente de este joven chef mexicano, Life and Style lo entrevistó vía telefónica. Estas fueron algunas de las reflexiones que nos compartió.

Su fórmula para crear un restaurante de comida mexicana fuera de México
“Casi toda la gente fuera de nuestro país cree que la comida mexicana son burritos y guacamole. La realidad es que la comida mexicana es deliciosa y nutritiva; es decir, hace bien, pero es importante utilizar buenos ingredientes, partir de cero y entender el sabor mexicano.

Lo que hacemos nosotros es utilizar creativamente ingredientes locales para lograr esos sabores, con lo que el resultado final termina siendo algo único, algo que no podrías probar tampoco en México, pues allá no tenemos los ingredientes que tenemos aquí en el Reino Unido”.

Los ingredientes que le permiten hacer esa magia
“Utilizamos grosellas fermentadas en vez de limón y también diferentes tipos de pino y abedul para dar sabores cítricos a las elaboraciones. Ahora mismo tenemos en el menú un helado de calabazas locales con grosellas que sabe a chirimoya. Pronto haremos un postre de ciruelas locales que, tras ser cocinadas durante tres meses, saben a zapote negro con jugo de naranja. Y también está el apionabo, que utilizamos para preparar una especie de tarta de piña”.

"Algo muy padre que tenemos los mexicanos que vivimos fuera es que nos gusta apoyarnos y hacer cosas que griten el nombre de nuestro país".

KOL como un escaparate de México
“Un restaurante es como una casa y en él hay muchas cosas. Hay música, arte, artesanías, historias, comida... Y detrás de todo siempre hay personas. Tardé dos años en desarrollar el concepto de KOL y en encontrar a esa gente que hace cosas increíbles a la que quería involucrar. Al final, se creó una muy bonita comunidad de gente que conocí y que nos quiso ayudar y colaborar con nosotros. Algo muy padre que tenemos los mexicanos que vivimos fuera es que nos gusta apoyarnos y hacer cosas que griten el nombre de nuestro país”.

México y su relación con la cocina tradicional
“Habemos varias generaciones de chefs mexicanos que, de alguna manera, hemos aprendido que no hay otra manera de cocinar más que la nuestra. En los años 80, la comida mexicana era algo de diario y salir a comer significaba buscar restaurantes franceses, italianos o españoles. Ahora es diferente. Como chefs mexicanos, lo que nos emociona es aprender sobre nuestra cultura y sobre nosotros mismos. Es algo que me parece increíble”.

La mayor satisfacción que le ha dejado KOL
“Me mudé a Londres sin conocer a nadie y sin haber vivido nunca en la ciudad, pero lo hice con la determinación de ser un representante de la calidad de México y ese ha sido el concepto de KOL desde el principio. Me costó mucho trabajo encontrar a los inversionistas, el local y convencer a la gente de que lo que hiciéramos sería lo suficientemente bueno. Yo siempre les dije, ‘la gente va a viajar a Londres para probar lo que hacemos’. Se siente muy bonito haberlo logrado y haber elevado la calidad de la cocina mexicana en conjunto porque, a final de cuentas, uno no puede hacer un cambio solo”.

La lección más grande y valiosa que ha aprendido en estos años
“Abrimos durante la pandemia y tenemos un equipo de 50 personas de 30 nacionalidades distintas. Te podrás imaginar que no ha sido fácil. He tenido que creer muy fuerte en mi visión y no solamente soñar, sino asegurarme de estar rodeado de gente que tiene lo que yo no tengo para poder convertir en realidad esa visión. Lo más importante es poder trabajar en equipo y básicamente nunca darse por vencido”.

Una aportación que le gustaría hacer al mundo de la gastronomía
“La comida mexicana tiene absolutamente todo lo que se necesita para formar parte de la vida diaria de la gente en todo el mundo. Puede que sea un sueño muy grande, pero me encantaría que a partir de lo que hacemos las personas le pierdan el miedo a nuestros platillos y recetas, atreviéndose a prepararlos con sus propios ingredientes y que, incluso más allá de eso, creen momentos bonitos y felices”.