Elena Reygadas: la pasión como forma de vida

La noticia se hizo pública el 18 de abril y, como suele suceder con este tipo de reconocimientos, el furor mediático a su alrededor no se hizo esperar. Notas, entrevistas, publicaciones de felicitación y expresiones de admiración de colegas, amigos y comensales pudieron verse por todos los medios. Menos de dos semanas después, el 1o de mayo, hacíamos una videollamada antes de que comenzara el servicio en Rosetta, su restaurante insignia.

“Hoy será un día intenso de servicio”, adelantaba con una voz pausada que transmitía más calma que inquietud. Y es que supongo que después de tanto tiempo en el mundo de las cocinas, las emociones se templan al fuego. Así, un día que para la mayoría de las personas era de descanso laboral, ella se preparaba para hacer lo que mejor sabe: deleitar y sorprender a sus clientes con platos que, a través de sus ingredientes, rinden un homenaje a la riqueza histórica, cultural y gastronómica de nuestro país.

Life and Style (L&S): ¿Cuál ha sido el efecto del anuncio de este reconocimiento?
Ha sido muy bonito entender y vivir este proceso; sin embargo, no había dimensionado cómo un reconocimiento de esta naturaleza podía afectarme, generando mayor responsabilidad y enfoque. También ha sido muy bella la manera en que ha permeado hacia la gente con la que trabajo todos los días en Rosetta, así como en el resto de los restaurantes.

Algo que también ha sido muy hermoso es ver cómo muchas personas se han emocionado con la noticia. Como mujer, noto que hay muchas chicas jóvenes que ven que sí se puede, pero también señoras mayores que lo sienten muy suyo. Me ha dado mucha alegría sentir que esto puede dejarnos algo positivo como sociedad y comunidad. Mucha gente que había dejado de venir está regresando, también hay muchas personas que están viniendo por primera vez y luego amigos y comensales que también lo sienten como algo propio, ya que ellos nos han permitido construir lo que hemos hecho.

L&S: ¿A qué te refieres con que trae mayor responsabilidad?
Cuando menciono la palabra responsabilidad me refiero a entender que si nos dieron este reconocimiento –y digo "nos" porque yo solo soy la cara, hay muchas personas detrás de mí–, tenemos que ser más congruentes, fortalecer más nuestros ideales, valores y aquello por lo que hemos luchado. Las intenciones tienen que convertirse en realidades.

Por ejemplo, he tenido una conversación con mis hijas para platicarles que este premio implica que ahora tengo que estar más presente. Teníamos un viaje planeado para el verano que vamos a posponer, porque ahora necesito y quiero estar lo más cerca posible de la gente y más pendiente de todo. Esa es la responsabilidad de fortalecer la intención y el trabajo.

L&S: ¿Cómo se mantiene el gusto por seguir haciendo algo que te apasiona cuando la presión y las expectativas aumentan?
Creo que cuando gana la presión se puede perder el foco en la pasión. Ante todo, espero jamás perder la pasión, la curiosidad y el interés de seguir probando y mezclando y viendo qué más podemos hacer. Soy una persona muy curiosa y todo lo que he hecho siempre ha sido por un gusto propio, viene de una pasión como una forma de vida y de un interés estratégico.

Mucha gente me ha dicho que ahora tendré que cambiar, porque lo que hago es muy informal. Pero eso es lo que a mí me gusta, lo que somos y lo que nos ha puesto donde estamos. Con eso me refiero a que si hago cosas extrañas como servir en un mismo menú una pasta y un tamal no tiene nada de malo, a mí me gusta, no tengo problema con eso. Debo seguir siendo quien soy.

L&S: ¿De qué manera fomentas el espíritu de colaboración con tu equipo?
Siempre trato de darles una idea y una visión, de compartir y formar un ambiente de trabajo regido por el amor y la pasión por lo que hacemos; no me gusta imponer cosas. Intento ser una cocinera que escucha a su equipo más cercano, porque a muchos de ellos los conozco desde hace diez años, o incluso más. Me gusta entender que nos escuchamos entre nosotros, pero que también lo hacemos con la gente que nos visita.

Si alguien, por la razón que sea, menciona que un plato no le gustó, no debe echarse en saco roto. Nunca nos conformamos pensando que todo es perfecto. Más bien, todo es perfectible y este es un trabajo constante. Si somos un equipo, es más fácil ser fuertes. La cocina y los gustos son muy subjetivos y tenemos que ser humildes para nunca dejar de escuchar, pero sin dejar de hacerlo con nosotros mismos.

L&S: ¿Qué opinas del boom que está viviendo la Ciudad de México?
Siempre ha sido una ciudad muy vital, pero últimamente tiene una energía creativa muy fuerte, lo que ha atraído a muchos visitantes a un espacio en el que confluyen muchos tiempos. Está la ciudad contemporánea y global, muy conectada, pero con una enorme influencia precolombina y con influencias que permean en la cocina. Y es justamente eso lo que me encanta de la comida, que nos muestra la historia compleja y maravillosa que ha tenido esta ciudad. Además, las generaciones más recientes han desarrollado un fuerte sentido de orgullo que me llena de alegría porque no solo se da en la gastronomía, sino también en otras disciplinas creativas, como las artes plásticas y la música, que terminan enriqueciéndose entre ellas.

L&S: ¿Sobre qué temas o problemáticas te gustaría que la gente reflexionara cuando disfruta de alguno de tus platos?
Me gustaría que con lo que hacemos se pueda visibilizar parte de la inmensa biodiversidad de nuestro país. Me encantaría que a través de la ventana de nuestros platillos se pueda dimensionar lo afortunados que somos en este país. Cada decisión y cada producto de nuestra carta –ya sea bebida o comida– tienen un por qué. Son decisiones pensadas, seleccionadas con una intención específica, y me encantaría que eso pueda visualizarse más.

L&S: ¿Qué aspectos de la industria gastronómica te gustaría que cambiaran?
Son muchos, pero algunos ya están cambiando. Uno de ellos es la producción industrial. Me gustaría que mediante los restaurantes se visibilice por qué es importante no favorecer la comida industrializada, por sus consecuencias en el campo, en la gente que produce los alimentos y en nosotros mismos como consumidores. También me gustaría que fuéramos más conscientes de que somos un grupo humano que comete errores, pero con la disposición de escucharnos y dialogar para entender desde cada lado cómo podemos mejorar.

¿Qué opinas de que cuatro mujeres latinoamericanas hayan sido galardonadas con este premio en los últimos cuatro años?
Es increíble. Los ojos del mundo están puestos en esta región mesoamericana, una de las más ricas del mundo en todos los sentidos. En el gastronómico, específicamente, es fuertísima. No solo por la biodiversidad, también por su nivel cultural e histórico. Veo a muchas chicas jóvenes mexicanas que tienen todas las herramientas para convertirse en cocineras muy potentes.

L&S: ¿Cuáles son los momentos que te llevan a reafirmar tu amor por tu profesión y la cocina?
Uno es cuando estamos trabajando en un platillo con cuyo resultado estamos felices y que después logra emocionar al comensal. Es un momento muy bello con el que se genera empatía mediante la comida. También ocurre en los momentos de servicio fuertes, días intensos con mucha gente en los que veo a todos en la cocina trabajando en sintonía y armonía, como un equipo. Es entonces cuando me digo a mí misma que tengo la profesión más bella. No es fácil que ocho o diez personas trabajen en conjunto y que todo fluya a pesar de la presión que eso implica. Ver que existe la armonía y que todo fluye es muy bonito.