Mezclado, no agitado

Fue la propia naturaleza quien tuvo la solución: hielo natural”, explica el propio gobierno del país escandinavo en su página web. Su ubicación geográfica, la estabilidad de sus inviernos y la abundancia de agua dulce convirtieron a Noruega en el principal proveedor de hielo de los grandes centros fabriles del Reino Unido durante la primera mitad del siglo XIX.

En el otro lado del Atlántico, sin embargo, un joven emprendedor oriundo de Boston ya había transformado la industria unos años antes, aunque con propósitos diferentes. Mientras que en Europa el hielo iba destinado a lecherías, pescaderías, carnicerías y cualquier negocio relacionado con el transporte y la venta de alimentos frescos, en Estados Unidos Frederic Tudor se fijó en el incipiente mercado del ocio que se levantaba al sur de la Florida, en las paradisiacas costas de las Antillas.

En Cuba, Barbados, Martinica, Puerto Rico, Jamaica, Anguila, San Martín o San Bartolomé empezaban a instalarse poderosas familias procedentes del viejo continente dedicadas a la explotación de los recursos agrícolas, minerales y pesqueros de estos territorios. Y tenían calor. Y empezaban a odiar aquellos combinados calientes que habían propagado monarcas y aristócratas. Y amaban los cócteles. Y los helados. Y necesitaban hielo. Y allí estaba Tudor para satisfacer sus necesidades.

Perteneciente a uno de los grandes linajes de la costa este estadounidense, Frederic Tudor había aprendido desde niño a disfrutar durante los meses de verano del hielo extraído en invierno del gran lago de la casa familiar gracias a habitaciones especialmente acondicionadas para ello. Pero fue en 1804, a los 18 años y tras un viaje iniciático por el Caribe, cuando su futuro empresarial se proyectó ante sus ojos: transportaría hielo desde la fría Massachusetts a las costas caribeñas.

Solo un año más tarde, la Tudor Ice Company, como sería bautizada la nueva compañía, enviaría a Martinica su primer barco. Tres décadas después y aprovechándose de la influencia del Imperio Británico en todos los confines de la tierra, exportaba su valioso producto a 43 países, incluidos destinos tan remotos como Filipinas, Australia o Singapur. La empresa crecía casi a la misma velocidad que el Imperio Británico, que en el siglo XIX vivió el mayor esplendor de su historia.

Y con el Imperio también navegaban las bebidas espirituosas, muchas de ellas creadas durante la alta Edad Media en los influyentes monasterios cristianos de entonces. Así, la ginebra viajaba en dirección a India, donde se encontró con el agua quina o tónica, base del gin and tonic. El ron, en cambio, realizaba el camino contrario. Desde Cuba, Jamaica y las Antillas era transportado hasta Londres, donde se sofisticaba con agua con gas, hielo y jugos de frutas procedentes de otras posesiones imperiales. Era la globalización del cóctel, que tendría su momento álgido durante la Guerra de Independencia de Cuba que en 1898 enfrentó a España y Estados Unidos con victoria de estos últimos.

Cuenta la leyenda que al término de la contienda, un bartender del Café Americano de La Habana sirvió a los marines vasos repletos de ron con hielo a los que añadía refresco de cola, agua con gas y una rodaja de limón mientras celebraba al grito de “¡Cuba Libre!”.

El mojito y el daiquiri, también procedentes de La Habana, no tardaron en sumarse a las cartas de los principales camareros de la ciudad, convertida ya en “la capital mundial de la coctelería”.

También el martini, quizá el cóctel donde el hielo ejerce de mejor catalizador lateral de los sabores incluidos en una copa, se remonta a la misma época. Ya fuera creado en el Knickerbocker Club de Nueva York, en el Hotel Occidental de San Francisco o en la cocina de la Casa Blanca para que Franklin Delano Roosevelt brindara por el fin de la Prohibición, el martini se convirtió en el epítome de la sofisticación coctelera.

“Es lo más puro, fresco y limpio que he tomado en mi vida. Me siento civilizado”, apuntó Ernest Hemingway, el gran embajador mundial del cóctel, en una servilleta nada más probarlo. El bloody mary (diseñado en el Harry’s New York Bar de París en la década de los años 20 y perfeccionado en el King Cole Bar del Hotel St. Regis de Nueva York años después) y el cosmopolitan (popularizado en la década de los 80), ambos con el vodka como principal ingrediente, fueron otros de los cócteles que cruzaron el Atlántico antes de la Segunda Guerra Mundial sin complejos de clase y con el hielo como elemento imprescindible en su elaboración.

“No me gusta minimizar la dilución. Me gusta obtener la dilución correcta mientras tengo el control sobre esa dilución. Usar un hielo de mayor calidad te permite ese control”, escribía Andrew Bohrer, fundador del Washington State Bartender’s Guild y uno de los mayores especialistas sobre hielo en Estados Unidos. Extraído durante el siglo XIX en grandes bloques de los lagos y ríos de Noruega y Estados Unidos, el hielo, base imprescindible de cualquier cóctel, se fue perfeccionando y sofisticando para mejorar su transporte y e incrementar su duración una vez sumergido en el líquido elemento.

Hoy ya no hay hielo, sino diferentes tipos de hielo, cada uno de ellos enfocado en un tipo de cóctel o bebida y con un tipo de dilución diferente. Así, los hielos grandes en forma de cubo están destinados a minimizar esa dilución mientras enfrían la bebida. Son ideales para el Manhattan o el vieux carré, realizados con base de whisky y coñac, respectivamente. El hielo picado o frappé encaja a la perfección con climas más calidos y húmedos, como las costas del Caribe o del Sudeste Asiático, ya que ofrecen una dilución ideal en cócteles muy afrutados y dulces como el rum swizzle o el mint julep. Las esferas de hielo, en cambio, quizás el último grito en el mercado de la coctelería, maridan a la perfección con el negroni o el old fashioned, ya que logran enfriar la bebida de manera más equilibrada, mientras que las barras Collins, como su propio nombre indica, hacen de cualquier tom collins o gin and tonic el combinado perfecto.