Ingredientes clave

Afortunadamente, cocineros, agricultores, restauranteros, sommeliers y todo tipo de innovadores gastronómicos alrededor del mundo están respondiendo al llamado de la sostenibilidad. A pesar de ser una palabra que podemos escuchar en cualquier lugar, la sostenibilidad no es ninguna novedad. Se trata de una práctica de la que nos hemos alejado y a la que es urgente regresar.

Es la fundación de nuestra cultura, explica el chef Dan Barber, del restaurante Blue Hill at Stone Barns. “Se ha perdido en tiempos recientes, conforme ha evolucionado nuestra manera de comer y cosechar, más enfocada en 'lo mejor de lo mejor' y no en aprovechar todas las partes comestibles de la cosecha”.

Barber, pionero del farm-to-table desde el año 2004, explica que, históricamente, las cocinas se crearon alrededor del máximo aprovechamiento de los recursos. “Tradiciones como convertir ciertos cortes de carne en charcutería se han mantenido no solamente porque son deliciosas, sino porque reflejan correctamente lo que la tierra nos puede dar”, explica el reconocido chef.

La cosecha del día: Blue Hill at Stone Barns

La trazabilidad y el manejo de desperdicios han sido una prioridad para Dan Barber desde los orígenes de Blue Hill at Stone Barns. El restaurante, que tiene dos estrellas Michelin y una estrella verde que otorga la misma institución, se encuentra en el Stone Barns Center for Food & Agriculture de Pocantico Hills, en Nueva York, desde donde conduce el farm-to-table a su máximo nivel. “A lo largo de nuestra historia, siempre nos hemos retado, de manera que cada persona en el restaurante experimente parte de la agricultura de la granja”, explica Barber.

“Nos dimos cuenta de que esto era casi imposible al manejar un menú a la carta, así que nos deshicimos de los menús e hicimos la transición a un formato de farmer’s feast basado en la cosecha del día”. Así, cada mesa en Blue Hill recibe platos diferentes, regalando al comensal una experiencia ligada a la temporalidad, y al equipo de cocina, mayor libertad. A pesar de no ser un sistema perfecto, Barber cree que “es un reflejo honesto de la granja dentro de la experiencia gastronómica”.

El equipo de Blue Hill se considera afortunado, pues gracias a la reputación que han construido, gran parte de su clientela acude al restaurante en busca de esa experiencia basada en su mayoría en vegetales y granos y acompañada de alguna proteína. Y aunque de vez en cuando llegan comensales con una mente más tradicional, para Barber son esos a los que más satisfacción le da servir.

“Si por ejemplo esperan un gran rib-eye con una copa de vino, les damos un steak de rábano. Comenzamos con un rábano increíblemente dulce y cosechado al final de la temporada y lo cocinamos como si fuera un pollo. El resultado es un steak tierno, con una costra caramelizada deliciosa. Lo servimos con una rica salsa de base cárnica que marida perfectamente con cualquier buen vino”.

Como pioneros de la sostenibilidad gastronómica, el mayor deseo para Barber y su equipo es que en el futuro no exista una distinción entre un restaurante sostenible y uno normal. “Que operar un restaurante simplemente signifique hacerlo de manera sostenible”, explica antes de hablar de nosotros, los comensales, ya que considera que, para transformarse en un cambio cultural, las decisiones de sostenibilidad van mucho más allá del individuo.

“Para mí, la solución está en cocinar bien. En Estados Unidos, la familia promedio tira a la basura alrededor de 25 por ciento de la comida que compra”, explica. “Existe una gran oportunidad para que los consumidores hagan un cambio real. Una manera de empezar es comprar menos y cocinar más seguido. Aprender a aprovechar los ingredientes al máximo es el resultado de la experiencia en la cocina”.

Cocinar el mar: Aponiente

Las olas del golfo de Cádiz, en el sur de España, son la fuerza que impulsa Aponiente, el restaurante del chef Ángel León en el Puerto de Santa María. En 2022, Aponiente fue reconocido con el premio Flor de Caña Sustainable Restaurant en The World’s 50 Best Restaurants, pero también presume de tres estrellas Mi- chelin y una estrella verde.

Bien podría decirse que León es un visionario, pues lleva un par de décadas permitiéndole a las costas de Cádiz ser las que dictan lo que sucede en su cocina. Pero tal vez ha sido el corazón quien ha dado dirección a esta visión. “Hace 20 años, en la gastronomía no se hablaba de sostenibilidad, solo de producto”, recuerda León. “Y yo quería contar mucho más. Me emocionaba cocinando para expresar en un plato la cadena trófica marina, la vida en el mar, las recetas que desde hace siglos se cocinan en Gadir (antigua Cádiz)”, añade.

La meta era clara, pero alcanzarla tuvo sus complicaciones. “Los principios de Aponiente fueron duros, porque los clientes no entendían el concepto. Creo que daba demasiada información a clientes que solo venían a comer, beber y disfrutar”. Sin embargo, León se dedicó a escuchar a sus comensales y a entender qué buscaban, adaptando el discurso y el concepto.

Quienes reservan una comida en Aponiente se encuentran con un menú degustación llamado “Planeta Agua” que busca mostrar las infinitas posibilidades del océano y los efectos positivos que puede tener sobre el clima y nuestros hábitos alimenticios. El menú cambia en función de las estaciones y puede incluir platos como tuétanos con grasa de lubina y huevo hilado de lisa, con los que empiezan a desvanecerse los límites entre lo familiar y lo desconocido.

Pero son los ingredientes más inesperados los que borran por completo esos límites: el chef y su equipo han trabajado con sangre de pescado, médula, extracciones de colágeno marino, grasas de microalgas y fitoplancton. Sin embargo, León, consciente de que cualquier experimento implica un riesgo, también recuerda ingredientes que no han sido tan exitosos . “Todo cambio de paradigma genera aversión, sorpresa e incluso rechazo a partes iguales”, cuenta.

Pero en esos riesgos aparecen las oportunidades para transformar nuestra manera de comer, de comprar, de cocinar. Su mayor esperanza es, precisamente, que volvamos a cocinar en casa. “Que un padre invierta tiempo en llevar a su hijo al mercado el sábado, que le enseñe a comprar sano, que elijan los ingredientes y compartan su tiempo cocinando los alimentos que van a disfrutar sentados en torno a una mesa con su familia”.

Little Red Door

En el corazón del distrito III de París, una puerta roja marca la entrada a un bar en el que la creatividad se desborda desde su apertura en el año 2012. Inspirado en la vibra creativa del barrio de Le Marais, Little Red Door se ha distinguido por una original coctelería y un excelente servicio que lo han colocado nueve veces en la lista de los World’s 50 Best Bars. Durante su historia, la temática de la carta se ha desarrollado a partir de conceptos como la antropología, las ciencias sociales y el arte.

Fue en 2020 cuando el equipo de Little Red Door decidió reinventarse, implementando un sistema farm-to-glass.“La evolución es algo que sucede naturalmente, a través de las generaciones de equipos curiosos que tenemos y hemos tenido”, dice Alex Francis, director de barras. Con esta filosofía, buscan traer a los pequeños productores de Francia al centro de la experiencia del bar.

El menú más reciente lleva como título “Flourish” y se lleva a cabo con ingredientes como frambuesas, manzanilla, aceitunas y azafrán, cada uno de ellos como protagonista de la historia y el sabor de los diez cocteles que conforman la carta. El rice, por ejemplo, tiene como base un arroz orgánico con denominación de origen protegida procedente de la Camarga, en Francia. El arroz tostado se utiliza para infusionar un whisky blanco Stauning que después se licúa con leche de arroz y se combina con destilado de ciruela, agua mineral y leche fermentada.

Además de asegurar que los productos son de excelente calidad, el equipo busca crear relaciones a largo plazo con sus proveedores.“Se trata de encontrar a productores que compartan nuestros valores. Son personas que entienden el proyecto, la intención, y se quieren subir al barco con nosotros”, explica Francis. Para su sorpresa, se ha empezado a correr la voz, y el bar ha estado recibiendo mensajes de productores de otros sitios de Europa. “De pronto aparece algún producto que no pedimos en nuestra puerta”, cuenta Francis, “es muy emocionante, porque lo inesperado es excelente para inspirar la creatividad”.

Así como estos ingredientes se traducen en increíbles cocteles en la barra de Little Red Door cada noche, Francis considera que los ingredientes que consumimos día a día nos dirigen hacia el cambio. “Piensa en el artículo que compras más seguido y busca la manera de comprar local”, recomienda.“Es la forma más sencilla de hacer el cambio más grande”.

Gracias a esta manera tan humana y original de traer la sostenibilidad a la barra, el año pasado, Little Red Door se hizo acreedor del Ketel One Sustainable Bar Award en los World’s 50 Best Bars, comprobando que el éxito de la revolución está en empezar de la manera más cercana que podamos. Dentro de nuestra propia cocina.

Confianza en el producto: Corrutela

Proponer un menú en el que los vegetales sean los protagonistas principales no es una cuestión sencilla. Mucho menos en un país como Brasil, donde en 2022 se consumieron casi 20 millones de toneladas de proteína animal. Ese fue solo uno de los retos a los que se enfrentaron el chef César Costa y su equipo cuando en 2018 abrieron Corrutela.

“Al principio, el mayor reto fue lograr que el restaurante se moviera con tantas prácticas innovadoras”, recuerda Costa. Además del enfoque vegetal del menú, Corrutela funciona con energía solar y composta todos los desperdicios. “A pesar de que teníamos ideas retadoras y disruptivas, el equipo siempre puso un enorme esfuerzo para lograr todas nuestras hazañas”. Y el esfuerzo ha rendido sus frutos.

En 2021, Corrutela ganó el premio Flor de Caña Sustainable Restaurant en The World’s 50 Best Restaurants. Con el paso de los años, no obstante, ciertas cuestiones se han vuelto más fáciles. Cuenta Costa que el acceso a productores artesanales y orgánicos es más sencillo ahora, algo que considera clave para el funcionamiento del lugar. “El éxito de un restaurante farm-to-table está en el diálogo y en la cercanía”, asegura. “No hay nada mejor que visitar a los productores y conocer sus procesos de cerca para crear una intimidad y confianza con el producto”.

Y es que, en su mayoría, Corrutela trabaja con productores locales y con certificación orgánica para construir su menú a la carta, que cambia cada temporada. Y a pesar de la gran calidad del producto, Costa es consciente de que a veces el público no está convencido de que disfrutará tanto como con un plato de proteína animal. “El secreto es refinar los vegetales, presentándolos de manera única. Educar a los comensales es un trabajo constante”, cuenta.

Es precisamente esta posibilidad de educar la que Costa ve como gran oportunidad para crear un cambio. “En las ciudades y grandes centros urbanos hoy es mucho más fácil encontrar productos orgánicos, pero creo que la dificultad está en incorporarlos a nuestra vida diaria. Como restaurante, tenemos la responsabilidad de abrir el camino, explorar nuevas fronteras e influir en nuestros comensales en sus casas y en sus establecimientos”. Así, espera Costa, llegaremos a un punto en el que sea el camino más obvio. El único camino a seguir.