Hokol Vuh, el festival gastronómico que organiza el chef Roberto Solís, reunió a varias decenas de reconocidos cocineros provenientes de todo el mundo para ofrecerles la oportunidad de familiarizarse con los ingredientes y las tradiciones gastronómicas del sureste de nuestro país. Este fue el marco perfecto para charlar con Rodolfo Guzmán, chef del restaurante Boragó (décimo puesto de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants de 2022), sobre el momento actual de la escena culinaria del continente.
El momento de Latinoamérica
En una visita a Yucatán, Rodolfo Guzmán, chef de restaurante chileno Boragó, habló con Life and Style de la importancia de volver a lo local y del gran momento que vive la gastronomía del estado.
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Una reflexión sobre lo descubierto en Yucatán
“Hay muchos ingredientes que han llamado mi atención, pero todo lo que sucede detrás de la milpa me resulta apasionante. Más allá de lo que pueda decir de cada uno de los ingredientes de la zona –como el recado o el zapote negro–, hay elaboraciones que son tan complicadas y técnicas que solo adquieren sentido cuando uno ve las pirámides mayas delante de uno. Todas estas cosas en su conjunto nos hablan de que la cultura es inmensamente importante y que va mucho más allá de lo que la sociedad moderna puede imaginar”.
Sobre la importancia de volver la mirada al pasado
“Vivimos en un mundo en el que las economías han sido pujantes durante los últimos 80 o 100 años. Eso está muy bien, pero si miramos a nuestro alrededor, podemos darnos cuenta de que el planeta ya no nos dará tregua y nos dirá: ‘El futuro no está más adelante, está aquí. Estoy cambiando el clima y tú te adaptas ahora o se acabó’. El crecimiento poblacional y la escasez de agua afectarán nuestra vida, nuestros negocios, nuestra economía, nuestras sociedades, nuestras políticas y todo lo que sucede alrededor del planeta. Tenemos que repensar lo que entendemos por sostenibilidad y para poder entenderlo tenemos que ser conscientes de que la respuesta está en las comunidades, en el origen y en nuestro pasado. La respuesta a esto son los testigos de nuestros antepasados”.
Nuestra región está interpretando un rol y una voz muy fuertes en la gastronomía mundial. Somos territorios inmensamente ricos
Lo que nos dejó la pandemia
“Creo que después de la pandemia hay un mayor aprecio por lo local en lugares donde no necesariamente existía ese sentimiento. Hay un poderoso emprendimiento que ha empoderado a las comunidades, las familias y al trabajo colectivo, así como el aprecio del consumidor final”.
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El rol actual de Latinoamérica en la escena global
“Creo que Latinoamérica está teniendo un rol y una voz muy fuertes, quizá como nunca antes en la historia de la gastronomía mundial. También creo que estamos en un ápex y que el mundo está cambiando. Lo que viene es algo que probablemente esté vinculado con el cambio climático y nosotros tenemos mucho que decir porque somos territorios inmensamente ricos”.
La revaloración de los ingredientes locales
“Somos países, me refiero a todo el mundo, que hemos adoptado ingredientes para producir y exportar con el fin de adaptarnos a una ecuación económica y eso ha ocasionado que privemos a nuestros territorios de aquellas cosas que crecen de forma espontánea. Los transportes que se alimentan con energías limpias podrían permitir que los ingredientes viajen por todo el planeta, pero es muy importante entender la manera en que nuestros territorios se desarrollaban de manera original. No debemos forzar a nuestras tierras a producir ingredientes traídos de fuera; debemos promover el desarrollo correcto del territorio. Los productos están adaptados naturalmente a su lugar de origen”.
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