¡Felices 65 años, Nicos!

La historia de este enclave emblemático de la colonia Clavería inició en 1957. Aquel año, Raymundo Vázquez decidió abrir una cafetería de barrio y poco tiempo después su esposa María Elena Lugo comenzó a colaborar con él para integrar un menú de comida casera y ancestral. Gracias al uso de recetas que llegaron a ella a través de su madre y su abuela, la cafetería terminó por convertirse en restaurante y durante las siguientes décadas, Vázquez y Lugo se dedicaron a investigar y promover la comida tradicional mexicana, documentando recetas de todos los estados del país.

Para María Elena, los principales aprendizajes a lo largo de los 65 años de vida de Nicos han sido la constancia, la capacidad de corregir para crear cosas diferentes a las que ya se habían hecho y, sobre todo, la experimentación constante. Parte de este camino recorrido –los últimos 25 años para ser más específicos– ha sido de la mano de su hijo Gerardo Vázquez Lugo, quien en la actualidad se encuentra a cargo del restaurante y con quien ha planea- do y ejecutado remodelaciones del local y la integración de nuevas recetas.

Hoy, la mirada está puesta en los planes para los siguientes meses y años y en seguir fomentando la gastronomía mexicana y las técnicas tradicionales mientras se reinventan a través de mejores prácticas de cultivo, crianza y producción. En años recientes, Nicos ha promovido el trabajo con los productores locales para garantizar la calidad de los ingredientes y disminuir el impacto ambiental de su operación, tarea que seguirá siendo una de sus prioridades.

El restaurante sigue ampliando y fortaleciendo sus relaciones con productores locales en diversos estados del país, como Michoacán, Puebla y Morelos, por mencionar algunos, con prácticamente todos los ingredientes que se usan en la mesa: vegetales, proteínas –cerdo, pollo, res–, frutas y hasta té o café. La idea, dice Vázquez Lugo, es la búsqueda de la cocina sostenible y el producto local. En lo que respecta a los productos del mar, han comenzado a trabajar con Oceana, la organización que surgió en 2001 y cuyo propósito es conservar los océanos. En un esfuerzo conjunto para exponer la trazabilidad del producto de mar, Nicos se ha comprometido con la causa de esta ONG de disminuir prácticas injustas de sustitución de especies a través del rastreo de forma oportuna de la proteína marina.

Esto tendrá un efecto directo en el comensal, quien podrá saber el origen de lo que consume en la mesa del restaurante. En 2023, el chef Gerardo Vázquez participará en la asesoría de nuevos espacios en Bogotá, Colombia; la apertura de un nuevo restaurante en la Ciudad de México en alianza con Maizajo –el proyecto de investigación y comercialización de productos de maíz criollo en la capital– y la apertura de un proyecto personal en el Centro Histórico de la ciudad.

El propósito es llevar las enseñanzas de Nicos a otros lugares para impulsar mejores prácticas desde la cocina, preservar recetas, cuidar la soste- nibilidad e incluso trabajar en el tema de residuos y la justicia social. ¡Larga vida a Nicos!