Considerado uno de los mejores chefs de su generación, el francés Julien Royer visitó la Ciudad de México para celebrar el décimo aniversario del Quintonil de Jorge Vallejo.
Un viaje que no solo sirvió para exhibir el clasicismo francés de marcada influencia asiática que llevó a Odette, su restaurante de Singapur, a recibir en 2019 su tercera estrella Michelin, sino también para descubrir un país que, según sus palabras, "tiene la cocina marcada en su ADN".
¿Cómo surge tu relación con Jorge Vallejo?
J.R.: He seguido su trabajo durante mucho tiempo y siempre hemos tenido una buena conexión. Coincidimos en una gala de los galardones 50 Best y también visitó Odette en 2018, creo recordar, donde tuvimos un gran intercambio de opiniones. Así que cuando me invitó al décimo aniversario de Quintonil acepté inmediatamente. México es un país que no conocía y Jorge es, sobre todo, una maravillosa persona. En mi trabajo las sensaciones y los sentimientos siempre han sido importantes.
¿De qué manera encajan dos cocinas a priori tan diferentes como las suyas?
J.R.: La cocina de Quintonil no solo es deliciosa, sino también interesante. Esas dos características, en mi opinión, siempre tienen que coexistir. Cuando disfrutas de la cocina de Jorge Vallejo, enseguida te das cuenta de que estás en México. Es como respirar el país. En Odette, en Singapur, por ejemplo, hacemos una cocina marcadamente francesa con acentos asiáticos. Ambos tenemos el sentimiento del lugar en donde es- tamos como el núcleo de nuestros trabajos.
¿Qué expectativas tenías de la escena culinaria mexicana cuando llegaste al país?
J.R.: México, como país, tiene muy marcada la cocina en su ADN y en su cultura, que es enorme y puedes sentirlo en cada esquina. Y esa riqueza, esa intensidad y esa fortaleza se trasladan a la comida, lo que te envía un mensaje muy interesante cuando la disfrutas. Quizá sea necesario que uno tenga un paladar un poco más educado, más viajado, para entenderla en su totalidad, pero hoy día hay muchísima gente que disfruta de los sabores y a quien le interesan los ingredientes y las técnicas de cocina, lo que hace que cualquiera pueda comprenderla.
Para ser sincero, no tenía demasiado conocimiento sobre la comida y la cocina mexicanas. Como europeo radicado en Asia, a veces la limitamos a los tacos, pero evidentemente es muchísimo más que eso. México es enorme, con diferentes cocinas regionales, como sucede en España o Francia, y eso le da una gran riqueza. En octubre voy a regresar para visitar Yucatán con Jorge y seguir descubriendo.
Como chef francés, ¿cuál fue el principal reto de radicar en Singapur?
J.R.: Singapur importa 85 por ciento de todos sus recursos, así que eso sí fue un reto. Especialmente para mí, que vengo de una familia de un pueblo de Auvernia, en el centro de Francia. Pero también es cierto que es uno de los países mejor organizados del mundo y eso te permite tener acceso a cualquier cosa, de cualquier lugar y en cualquier momento.
Una vez que asumes esa situación puedes ofrecer los mejores ingredientes, que es nuestro objetivo en Odette. Singapur es un melting pot y lo que al principio era un reto, lo transformamos en una oportunidad.
