Frutos de la vid

Año nuevo, maridajes nuevos

El 2022 ha sido un año de cambios en Monte Xanic, una de las más longevas del país, que marcó un parteaguas en la elaboración de vinos ultrapremium en México. Además de haber renovado su imagen –para hacer énfasis y celebrar a México, su cultura y el saber hacer de la bodega–, tiene grandes planes de cara a la vendimia.

Si bien los recorridos por lo viñedos y la vinícola y la pisa de uvas se mantienen, este año, los planes para celebrar la cosecha se centran en resaltar los productos locales y los buenos maridajes entre los vinos de la bodega y las propuestas de dos chefs que tienen una relación de años con Baja California: Juan Carrera, que servirá una cena de seis tiempos, y Víctor Morales, autor de los platos que se servirán en un brunch al estilo campestre en Artio Asador.

Un toque de naturalidad

El verano es también la ocasión para aventurarse en los vinos naturales y de baja intervención que están cobrando vuelo en regiones vitivinícolas como Baja California. Un lugar para hacerlo es la vinícola Vena Cava, a cargo de Phil Gregory, donde se pueden probar vinos naranjas y pét-nats (espumosos naturales), uno tinto de uva merlot y uno blanco de la variedad sauvignon blanc que es divertido y fresco, con aromas a pera y frutas tropicales, ideal para acompañar cualquier tarde de verano.

Otra bodega que este 2022 cumple 20 años en el valle de Guadalupe es Pijoan.
Este negocio familiar nació prácticamente a la par del primer auge del vino mexicano. En 2017 elaboraron su primer vino natural, Vino Pelón, que se produce con uvas –syrah, merlot, grenache y un poco de moscato giallo– cosechadas en un viñedo que se cultiva con prácticas orgánicas, fermentación espontánea y que se embotella sin filtrar y sin estabilizar.

El resultado es especiado, con notas a cardamomo y de una acidez vibrante, con sabores a frutas rojas, como la ciruela.

Otras latitudes

En los vinos que se elaboran en zonas más céntricas del país, como Guanajuato, también se nota el interés por explorar las vetas de producciones con poca intervención. Un ejemplo está en San Miguel de Allende, donde se encuentra Cava Garambullo, un proyecto que nació hace 15 años con la intención de elaborar vinos a partir de fermentaciones naturales de levaduras autóctonas, sin aditivos ni correcciones y sin filtrar.

Algunos buenos ejemplos son su pét-nat, un espumoso que refleja el suelo volcánico de la región con un toque de mineralidad y marcados aromas a fresas y Mono, un vino expresivo, elaborado con cabernet franc, añejado en barricas por nueve meses que también tiene notas minerales y a frutas rojas maduras.

AL REENCUENTRO DEL JEREZ

Solo, con agua tónica, con vermouth o mezcal, el jerez es el vino del aperitivo que nunca se ha ido.

Aunque no soy una embajadora –al menos, no oficialmente, del jerez–, he hecho el experimento: convencer a mis amigos, en cada ocasión que se presenta, de darle una oportunidad a este vino. La prueba siempre es algo básico: una copa de Tío Pepe, que no es solo el jerez más vendido del mundo, sino el que suele estar a disposición en las cartas de los restaurantes.

Y es que además de la historia –se ha servido desde el 1100 a. C y lleva el epíteto de “la bebida más antigua del mundo”–, el jerez es un vino fascinante: por los procesos involucrados en su elaboración (entre ellos, el también antiguo método solera) y porque ofrece una gama de estilos y perfiles: que van de lo seco y ligero de un fino o un manzanilla a un cremoso y complejo Pedro Ximénez.

Al lado del vermouth y otros secuaces, el jerez es el lugar común en el que es fácil caer a la hora del aperitivo: acompañado de algo tan simple como unas aceitunas carnosas o de la grasa y potencia de unas lonchas de jamón ibérico.
En esta fascinación de posibilidades están también los mixólogos, que miran el jerez como un ingrediente clave para añadir una capa de complejidad y como un aliado para cambiar –o transformar– esa percepción de que los cocteles tienen que ser dulces o recargados de azúcar.

Pero antes de pasar a ocupar nuestro sitio en la barra, empecemos por lo básico: por ese abanico de estilos que hacen más especial a este longevo fruto de la vid –de varietales específicos, como la moscatel, el palomino y la Pedro Ximénez— y que se produce en una región también muy específica del mundo, en eso que los españoles denominaron el Marco de Jerez y que agrupa las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, el puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

Lo básico

En esa gama de complejidades hay seis estilos para diferenciar y entretenerse.

-El fino. La puerta de entrada, de carácter seco y notas almendradas.
-Vinos generosos. En esta categoría se agrupan los jereces dulces, como el Pedro Ximénez y la crema, que suelen tener más cuerpo y tonalidades más caoba.
-La manzanilla. Elaborado con la uva palomino, reconocible a la vista por sus tonos dorados y por elaborarse con maestría en Sanlúcar de Barrameda.
-El amontillado. Cuando el jerez pasa por un proceso de oxidación y cambia de color (de la palidez a tonos más ambarinos), se dice que está “amontillado” o que “se amontilló”. Una expresión que también implica que los vinos de este estilo tienen menos notas a levadura y más a avellanas.
-El palo cortado. Estos vinos viven entre un amontillado y un oloroso, tienen la nariz y la fuerza aromática de los primeros y el cuerpo de los segundos. Entre sus notas también se reconocen notas cítricas y lácticas.

La voz del experto

“El vino de Jerez no es algo desconocido, más bien es algo olvidado”, dice Raúl Vega, el embajador de estos vinos en México y un promotor de sus posibilidades. El reencuentro con ellos, asegura, se ha dado gracias al interés creciente del mercado mexicano por el consumo del vino en general, por la coctelería y por la gastronomía.

En su experiencia, Vega ha encontrado que el jerez –sus 10 estilos– es sumamente maridable con comida mexicana, que bien puede acompañar un chile en nogada o un mole que un taco de barbacoa. Todo depende de encontrar la opción adecuada para cada ocasión. “Las manzanillas, por ejemplo, son los únicos vinos que van bien con vinagre y platillos de acidez alta, como aguachiles, ceviches, o platos de una acidez más balanceada, como una cochinita pibil. El fino lo hemos maridado con escamoles y queda increíble.

Los de crianza oxidativa, como los amontillados y los olorosos, van bien con la barbacoa de Hidalgo o unas carnitas de Michoacán y platos muy pesados, como el cabrito al horno. Y luego, si nos vamos a los semidulces, como el cream o el medium, los alimentos ligeramente ácidos y picantes –en donde caben los moles– les van a la perfección”.

EN LA BARRA

Aunque mezclar el jerez con otros licores, espirituosos y amargos, no es algo precisamente novedoso, los mixólogos opinan que este siempre regresa –o nunca se ha ido– y que siempre es atractivo. Lo miran como un aliado en la coctelería, sobre todo, en México, “que todavía está inclinada hacia el antojo del azúcar y los sabores dulces. Sin embargo, el jerez es todo lo contrario, muy aromatizado y complejo”, opina Javier Gómez, director de bebidas de Grupo Olvera.

A Gómez, el jerez le interesa también porque agrega una capa de complejidad a un coctel que recomienda, desde luego, probar para el aperitivo, “siempre va bien con bocadillos, para picar, para chismear”, describe. Aunque su punto de partida para mezclarlo inicia con hielos firmes y agua tónica –una opción hiperfresca para los calores del verano–, él ha experimentado varias avenidas:

algunas clásicas, mezclándolo con vermouth, otras que resaltan notas terrosas de ingredientes como el betabel (que usó fermentado para un trago de Pujol, con un mezcal que también tiene notas terrosas, como un madre cuixe) o con elementos mexicanos, como el licor de elote Nixta o los mezcales. El ejemplo está en el restaurante Ticuchi, lleva una nota ahumada de mezcal blanco y se llama Nanche Coctel.

Gómez no es el único artista de la barra que mira con buenos ojos el jerez. En Oaxaca, el célebre bar Selva lanzó esta temporada un trío de tragos que muestran también sus posibilidades, trayendo a la mezcla ingredientes con un toque umami, como el shiitake, o de otros espirituosos nacionales, como el sotol, mezclado con un amontillado, amaro, ralladura de limón, té limón y espuma de quina para dar forma a un trago que se llama “Tejedores”. Uno de mis favoritos se llama ‘Florista’, preparado con un fino, vermouth, durazno y bugambilia.

En el norte del país, específicamente en un destino de playa como Los Cabos, donde siempre se busca ofrecer alternativas a las margaritas y las barras siempre están bien catalogadas, hay ejemplos puntuales. Uno es en la barra del restaurante Mezcal, donde la coctelería está a cargo de Rogelio González, quien quedó prendado del jerez cuando visitó la región hace unos años.

Con los recuerdos de ese viaje y alineándose a una propuesta que busca evitar el desperdicio, González creó un coctel que prepara a base de palomino fino, pastis –un licor francés de anís– y un licor de la tradición tiki: un orgeat que prepara con melón y algunas especias, jugo de mandarina y té de lavanda, “se sirve en una ollita de barro, en una cazuelita, con un cubo de hielo y con las semillas germinadas de la fruta”.

Cerca de ahí, en el hotel The Cape, el jerez también ha sido un tema de interés, como un vino versátil que puede acompañar platos de mar en maridajes interesantes. Los ejemplos incluyen un atún pochado con jamón ibérico con una manzanilla –Deliciosa en Rama– o un salmón rostizado con un fino –Ynocente— o bien suculentas piezas de resistencia como un lechón al horno con un oloroso. ¿La conclusión? Jerez sí, siempre. ¿Quién está conmigo?