Océanos mexicanos: diversidad infinita

“Lo primero que pensamos fue en cómo comunicar que el pescado no es una proteína apestosa”, señala. Porque, para que lo sepamos todos, el pescado, a menos que ya esté en declive y en proceso de degradación, tiene un olor agradable y marino. En resumen: no es fishy.

Contagiar esa idea era y sigue siendo importante. Una vez que eliminamos el prejuicio de la ecuación es más fácil entrar en las profundidades de la despensa marina, tan diversa como suculenta. “Ahora el pescado se considera una proteína premium y más gente lo aprecia y lo consume”, agrega Sofía, parada en la puerta de la planta procesadora de pescado de Jamat, compañía dedicada a los productos del mar que su padre Ezequiel Hernández fundó y que hoy distribuye productos a restaurantes y hogares de todo el país.

Además de hacer llegar a las mesas de muchos comensales los frutos del mar, la misión de Jamat ha sido plantar ideas que generen consumidores mejor informados; esto es, más empoderados. Ezequiel, que también vive y tiene una base de operaciones en Baja California, tiene un enfoque casi socrático al respecto.

Para él, la única forma de determinar la calidad es haciendo preguntas. “Todos los pescados tienen una calidad intrínseca cuando están en el agua”, dice. El mar es democrático. “No importa si se trata de una macarela o de un atún. En el agua los dos tienen cualidades en las que no interviene la mano del hombre”. Lo que es determinante es todo lo que sucede después. ¿Cómo se capturó? ¿Cómo se sacrificó? ¿Cómo se ha procesado? Una vez que un pescado sale del agua, sufre un proceso de estrés. “Hay una serie de cambios que tienen que ver con estrés y con el gasto energético que acaban por estropear la calidad”, matiza.

Sobre el primer cuestionamiento, Ezequiel responde diferenciando entre las especies que se pescan con redes, las que se capturan con grandes barcos pesqueros y las que se pescan, en menor volumen, en lanchas, la práctica que él prefiere. “En una red, el pescado ya peleó y se ahogó, y esto tiene un efecto. No quieres que pelee”.

La segunda pregunta, muy importante, es sobre el sacrificio de los pescados, porque cuanto mejor sea el sacrificio, menor el sufrimiento, y ya sabemos que con menos sufrimiento hay menos estrés. “El consumidor elige hasta dónde quiere llegar”, dice Ezequiel. A veces, basta con hacer preguntas y reverdecer el campo de nuestras ideas.

MÉTODOS DE SACRIFICIO:

IKEJIME: con un punzón se provoca la muerte cerebral del pescado. Luego se destruye la médula y después se hace un desangrado. El pescado se enfría en aguanieve de mar con sal.
SHUKKETSU: se provoca la muerte cerebral y se hace un desangrado. El pescado también se enfría en aguanieve de agua de mar.
DESANGRADO: se hacen cortes en partes específicas del pescado que posteriormente se sumerge en aguanieve de agua de mar.
KORIJIME: se deja ahogar la pesca en un contenedor con hielo, sin gentileza ni limpieza.

LA OLA VERACRUZANA

En la búsqueda de la diversidad y la calidad hay varias personas navegando en el mismo barco, pero también están los cocineros y sus entornos. Un ejemplo es Érik Guerrero, cocinero que llegó a Veracruz desde la cocina de Pujol, en la Ciudad de México, y que en paralelo a DOS Restaurante, en Boca del Río, terminó embarcado en el proyecto Nuestra Pesca, una comercializadora de pescado que, al igual que Ezequiel, parte de la idea de que las mejores prácticas de captura y sacrificio ofrecen mejores pescados.

“Estaba acostumbrado a tener la mejor calidad, pero cuando regresé a Veracruz la tarea no fue fácil. Me parecía increíble que se consiguiera mejor pescado en la Ciudad de México que en Veracruz”, dice Érik.

La búsqueda lo llevó a tratar directamente con los pescadores y, mediante capacitaciones y el método de prueba y error, a crear una cadena virtuosa. Empezó a pagar la rubia, el pargo, la villajaiba y el bonito al mismo precio del huachinango (una de las especies más cotizadas) y convenció a sus clientes de que valía la pena probarlos. Fue así como una tostada de bonito llegó a su menú. “Fue una etapa superdifícil en mi carrera como cocinero. Tratar de hacer en- tender al cliente que todo el pescado es chingón. Que la calidad está en cómo llegó a ti, en la trazabilidad”, cuenta Erik.

El paso final fue sembrar esa idea entre sus colegas. ¿La idea? Consumir lo que da el mar. “Los amigos empezaron a pedir que les mandara ‘20 kilos de pescado’. Yo les decía que sí, pero que eran 20 kilos de una mezcla de pescados. Pueden llegar medregales, cojones, caballa, una cabrilla o un huachinango. Te pueden llegar 200 pescaditos de 100 gramos o un animal de 20 kilos”, explica.

Hoy, el proyecto de Nuestra Pesca distribuye esos “mixes de pescado” a cocineros de distintos puntos del país. En su lista están destinos turísticos como Cancún o Puerto Vallarta, pero también estados del centro del país alejados del mar, donde no hay pesca pero sí ávidos consumidores, como la Ciudad de México, San Luis Potosí o Querétaro.

UN MIX DE PESCADO

La próxima vez que te encuentres con un pescado en el menú, pregunta. El mar responde. Este es un brevísimo acordeón, cortesía de Nuestra Pesca, con algunas de las especies mencionadas.

BONITO: recomendable para platos crudos muy frescos o en frituras.
RUBIA: un pescado con notas coralinas y un sabor que cae en el espectro del dulzor por el contenido de glucosa en su tejido muscular.
ROCKOT: de sabores delicados. Para consumirse, de preferencia, en crudo.
VILLAJAIBA: tiene mejor expresión cocido, preferentemente en una sartén de fondo doble con una película fina del aceite de su elección. La recomendación es conservar la piel al cocinarlo porque se dora muy bien.
MEDREGAL: la carne de esta especie tiene muchos usos: crudo, curado, en ceviche o en el punto de cocción adecuado.