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Nuestras Historias

La cocinera sabia

La chef peruana Pía León, elegida Best Female Chef 2021 en The World’s Best Restaurants estuvo en CDMX y en Life and Style platicamos con ella.
dom 06 marzo 2022 09:41 AM
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Pía León.

La chef peruana Pía León, elegida Best Female Chef 2021 en The World’s Best Restaurants, estuvo en la Ciudad de México para servir un menú de la mano de Elena Reygadas en el evento Feast by American Express. Life and Style aprovechó esta visita para conocer sus perspectivas sobre el papel de las mujeres en el mundo de la gastronomía y la responsabilidad que conlleva un reconocimiento tan relevante.

A sus 35 años, León es una de las voces más influyentes de la escena gastronómica mundial.

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Sobre su participación en Feast by American Express
“Cuando me invitaron a participar, no lo dudé. México es un país que me encanta y que visito frecuentemente. Disfruto de su comida y de su gente. Siempre comparo a los mexicanos con los pe- ruanos porque son muy amables y les gusta compartir en la mesa y enseñar. Todavía fue mejor compartir esta experiencia con Elena [Reygadas], a quien conozco desde hace tiempo. Ofrecer una experiencia culinaria de su mano me parece algo genial. También ha sido una oportunidad para mostrar algo de lo que hacemos en Lima”.

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Almeja reina y sachatomate fue uno de los platillos que preparó Pía León para el evento Feast by American Express, que tuvo lugar en el restaurante Rosetta.

La historia del menú
“Hemos traído 90 por ciento de los ingredientes en maletas. Hemos querido hacerlo así para que los comensales puedan conocer y apreciar lo que están comiendo, así como su origen. Es decir, que- remos transportarlos a Perú. No son platos tradicionales si tenemos en cuenta el aspecto visual y la ejecución, pero son nuestra interpretación. Por ejemplo, hay un ceviche que hemos preparado con pescado y almejas mexicanas, que son alucinantes, adaptándonos así al lugar en el que estamos, pero incorporando una leche de tigre de rocoto. La idea es que se lleven un encuentro con productos peruanos, pero también una experiencia de comfort food llena de sabor”.

Su vínculo con la cocina
“Desde muy joven me gustó la cocina y siempre estaba metida en la cocina de mi casa porque mi mamá cocina muy bien. Los sábados y domingos se cocinaba y comíamos todos juntos; en ese sentido, mi referente siempre ha sido mi mamá. Terminé el colegio y supe que quería ser cocinera. Mi abuela paterna también cocinaba mucho y muy rico, y tengo una melliza que cocina delicioso”.

La vocación de cocinera
“Al principio, una piensa que esta es una carrera preciosa en la que solamente tienes que cocinar. En el camino una se va dando cuenta de que hay mucha gente con los mismos sueños y aspiraciones. Después, al entrar a la cocina de un restaurante, conoces la realidad. Estudiar cocina es algo muy positivo, pero es realmente en una cocina donde una aprende. Eso me pasó a mí. Entré a una cocina y la cocina es dura, es fuerte y en el camino una se pregunta si tiene lo que se necesita para salir adelante, porque es sacrificada, son muchas horas y hay un trabajo mental más allá del físico, pero si una nace con esta pasión y es determinada, lo consigue”.

La evolución de las cocinas
“Hace 20 años, había más hombres que mujeres en las cocinas; hoy siguen siendo mayoría, a pesar de que cada vez somos más. Pienso que todo depende de lo que uno quiere, sin importar si eres hombre o mujer. Si te toca luchar y trabajar frente a 20 hombres, podrá ser duro, pero es algo que va a depender de ti. Dicen que los hombres son más competitivos, algo que no siempre es cierto. Es como decir que las mujeres siempre son más organizadas y analíticas. No se puede generalizar”.

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Ser mujer en el mundo de la gastronomía
“Antes era más difícil ser mujer en el medio culinario. Yo pasé por varias cocinas en Perú y luego entré a la cocina de central hace 12 o 13 años. Hubo momentos en los que me tocó ser la única mujer entre 20 hombres. Definitivamente tuve que trabajar un poco más fuerte y estar pendiente de mis movimientos para no mostrar debilidad o fragilidad frente a ellos. Al final, quería generar confianza y demostrar que sí quería y podía. En lo personal no sufrí ningún tipo de violencia ni abuso -aunque sé que existen historias de este tipo-, pero sí tuve que hacer que se escuchara mi voz”.

Lo que llega con el reconocimiento
“Definitivamente, hay más presión, pues también más expectativas. El trabajo sigue siendo igual de exigente, pero es muy importante que el equipo esté motivado, con las mismas ganas y avanzando en la misma dirección. En realidad, esto no modifica quienes somos. Es lindo recibir este tipo de reconocimientos, pero una no trabaja para eso. Los premios son una consecuencia del trabajo. Si una trabaja bien, los resultados son buenos. Intentamos siempre ser mejores que ayer y nuestra competencia somos nosotros mismos. Así que, en ese sentido, no cambia mucho”.

Sobre ser un ejemplo para otras chefs
“Soy un poco tímida. Sin embargo, con la llegada de este reconocimiento es muy probable que lo que yo diga se escuche. Hay mayor responsabilidad. Si lo veo de manera positiva, esto me convierte en un referente para las mujeres que apenas empiezan o que aún no se animan a entrar al mundo de la gastronomía. Me parece muy bonito poder ser un ejemplo para ellas. Es algo que tomo bien y creo que en este momento toca ser un ejemplo”.

Kjolle, su proyecto más personal
“Kjolle tiene tres años, así que es un proyecto relativamente nuevo. Estuve diez años en Central y llegó un momento en el que sentí que necesitaba mi propio espacio. Sigo siendo parte de Central. Estamos en el mismo edificio, en la planta baja está Central y en la planta de arriba, Kjolle. Sigo ligada a Central, así que terminamos siendo un gran equipo. Sin embargo, Kjolle es un concepto que refleja más mi personalidad y lo que realmente me gusta”.

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MIL es un restaurante que abrió sus puertas en 2018 –frente a las ruinas de Moray, a 3,000 metros de altura– y que tuvo que suspender operaciones a raíz de la pandemia. León y su esposo, el chef Virgilio Martínez, trabajan para reactivarloen marzo.

Su consejo para quien quiere hacer una carrera en el mundo de la gastronomía
“Hay que ser muy honesto y hacer una reflexión interior para saber si eso es lo que realmente que- remos. Es una pena cuando las personas avanzan y luego se dan cuenta de que tomaron una de- cisión equivocada. Si ese es el camino que se elige hay que ser muy determinada, trabajar mucho, ser perseverante. Si una trabaja bien, los resultados llegarán tarde o temprano. Una debe tener confianza en sí misma”.

Los cambios que le gustaría ver en su industria
“Si bien es algo que ya está ocurriendo, me gustaría ver que en el mundo de la gastronomía se va- lora a cada persona como individuo. Habitualmente, en las cocinas estaba la imagen del chef extremadamente estricto e inaccesible con el que no se podía cruzar palabra y a cuya cocina se llegaba temblando. A mí me tocó la época de la transición –todavía existía eso y, en ocasiones, tuve que esconderme para llorar– en la que todo se ha ido suavizando y calmando. Creo que la comunicación entre los trabajadores y todas las áreas debería estar mejorando constantemente. Un restaurante no solamente es la cocina”.

Acerca de ser esposa de otro chef de fama mundial
“Es raro ver a una pareja de cocineros. Lo bonito es que compartimos la misma pasión, hablamos de lo mismo y tenemos las metas claras, así que avanzamos a la par. También es complicado porque los dos tenemos un ritmo fuerte. Llegan invitaciones y hay que saber a cuáles decir que sí y cuáles rechazar. Mi prioridad es mi hijo, y hemos logrado conformar un buen equipo de trabajo con gente que lleva muchos años con nosotros y que nos ayuda mucho. Virgilio [Martínez] piensa más en proveer y en el bienestar de mi hijo Cristóbal dentro de cinco años. Frecuentemente lo llevo de viaje conmigo; en ocasiones los dos acompañamos a Virgilio. En general, tanto Virgilio como yo somos muy adaptables para hacer cosas”.

El regreso de MIL
“Normalmente, MIL permanece cerrado durante la temporada de lluvias, que va de diciembre a marzo, pero hubo que cerrarlo indefinidamente cuando nos confinaron y dejó de llegar turismo. Reabriremos en marzo de 2022 y estamos trabajando para ello. El lugar es muy lindo, está a unos 3,500 metros sobre el nivel del mar frente a las ruinas de Moray. No solo se trata de ir a comer. Lo que nosotros hacemos ahí es una propuesta de productos que se dan a esa altura y trabajamos con las dos comunidades que están a los alrededores”.

 

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