París según Indra Carrillo

Sentando en una de las mesas de su restaurante, horas antes del primer servicio de la noche, Indra da instrucciones a su equipo en un francés fluido que comenzó a pulir en las clases que tomaba diariamente en México tras decidir que quería dedicarse a la cocina y que se formaría en Francia. De su llegada al país galo han pasado 13 años. Tanto su formación en el Instituto Paul Bocuse de Lyon como su carrera profesional han transcurrido principal- mente aquí, a excepción de periodos en los que ha vivido en otros ocho países –Italia, India, Dinamarca, Japón y Estados Unidos, entre ellos– con el propósito de perfeccionar sus habilidades. Este es el hábitat en el que se mueve todos los días. Es en este espacio dominado por la neutralidad del gris y el azul –con un llamativo toque de amarillo donde atiende hasta a 20 comensales que se ponen en sus manos para descubrir el menú carte blanche –una selección de platillos sorpresa basados en la disponibilidad y la temporalidad– que sirve en comidas y cenas.

“París es una ciudad con la que siempre soñé y de la que siempre escuché hablar. Ofrece una gran diversidad cultural, gastronómica y artística, y me permitió abrir mi mente al mundo”, cuenta. Con este antecedente no resulta sorprendente que uno de sus mejores recuerdos asocia- dos a esta capital esté ligado a la primera vez que la visitó. “Pensé: ‘Este lugar es impresionante. Este es el lugar en el que quiero estar’. Fue como una revelación a mis 19 años. No tenía idea de cómo iba a lograr estudiar en Francia ni vivir en París, pero decidí comenzar a estudiar el idioma y a investigar sobre escuelas y chefs con los que quería trabajar. Muchas puertas se abrieron, otras se cerraron, pero nunca me di por vencido”.

Su formación multicultural y todas las influencias culinarias a las que se ha visto expuesto lo hicieron apostar por menús que llevan a sus clientes a un viaje alrededor del mundo. “Intento lograrlo incorporando distintas culturas gastronómicas, pero el destino lo va definiendo cada cada comensal mediante sus propios filtros”. Quizá por este motivo es renuente a encasillar su cocina con alguna etiqueta, y se plantea la experiencia como si invitara a al- guien a comer a su propia casa. “Cuando uno invita a alguien a comer, no hay una carta con las opciones del día. Cuando creo el menú me pregunto qué es lo que mejor sé hacer, qué es lo mejor que puedo dar y cuáles son los mejores ingredientes de la temporada”.

Indra está convencido de que satisfacer a las personas que hacen una reservación en su restaurante no depende de su nacionalidad. Sin embargo, también es innegable que México aparece de distintas maneras y en diferentes pro- porciones. “A veces está en un chile chiltepín ahumado que está infusionado en el ajo que utilicé para un caldo o puede ser una tostada de maíz con queso de cabra; en otras ocasiones es un encacahuatado o un postre de sandía con un sorbete de jamaica y mezcal. La influencia de nuestro país viene de la memoria afectiva de haber nacido y crecido en él, es algo que me llega naturalmente y que se presenta en el menú. A final no quiero hacer algo demasiado pensado o calculado; de otro modo pierde su espontaneidad”, explica.

Hoy, Indra tiene 32 años, dirige a un equipo de jóvenes con los que comparte su pasión por la cocina y desempeña el papel de mentor que maestros como Toru Okuda, Éric Fréchon, Michel Rostang y Pascal Barbot ejercieron con él. Comer en su restaurante permite constatar el poder de atracción que su concepto ejerce sobre los franceses, pero también sobre los mexicanos, estadounidenses y muchos de los extranjeros que han escuchado de él y aprovechan una visita a la ciudad para probar sus creaciones. En cierto modo, La Condesa ha sido parte de la renovación del distrito en el que se encuentra, el mismo en el que vive Carrillo. “Me gusta porque está bien ubicado y eso es muy importante en París. Se ha transformado mucho en los últimos años. Hay teatros, salas de eventos y conciertos, res- taurantes, hay galerías y talleres de artistas y también muchas oficinas. De alguna manera me recuerda a la Condesa, en la Ciudad de México”, asegura.

Pedirle que nos guíe por la ciudad y que nos revele sus lugares favoritos equivale, en cierto modo, a recorrerla con un habitante local que la transita todos los días. Carrillo es mexicano, pero no hay duda de que se mueve como un ciudadano más de esta ciudad que atrae a miles de personas que, como él, sueñan con abrirse camino en el mundo de las cocinas. Él lo logró y a su manera la ha hecho suya con sus creaciones, cocciones, guisos, sabores, contrastes y maridajes. Creaciones como los Agnolotti del Plin preparados con berenjenas ahumadas y anchoas frescas cocidas al carbón y servidas con jus de anchoas, bien podrían servirse en un superrestaurante de otra ciudad del mundo, pero él decidió que fuera aquí. Este es, por lo tanto, el París de Indra Carrillo.

Parque Monceau

“A este parque iba durante mis des- cansos cuando trabajaba en el restaurante del chef Michel Rostang, el primero en el que me dieron empleo en Francia. Me encanta porque te permite estar rodeado de naturaleza. No es muy turístico pero tampoco muy concurrido. Por otro lado, me recuerda a mis inicios en la ciudad y también le encuentro cierta similitud al Parque México de la Condesa, en la Ciudad de México”.

Okuda

“Trabajar con el chef Pascal Barbot en el restaurante L’Astrance me permitió tener una visión más vasta de la cocina japonesa; fue él quien me sugirió hacer unas prácticas en Okuda para ampliar mi conocimiento y mejorar mi técnica. Conocer al señor Okuda y colaborar con él fue una experiencia increíble. En su restaurante todo es impecable, la vajilla es única, los productos son increíbles y el respeto que su equipo tiene por todo y por todos es asombroso”.

Flux

“Esta tienda me gusta porque hay mucha diversidad de productos y en ella se mezclan muchos colores, texturas y la obra de muchos artistas. Antes de abrir el restaurante, fui a tomar ideas en lo que respecta a los materiales, al mobiliario y las lámparas. También me atraen los gadgets y los souvenirs que venden. Es un muy buen lugar para comprar regalos para amigos o familia. Siempre está cambiando y eso me gusta”.

Lulu White

“Es un bar que está cerca de mi restaurante y al que acudo con cierta frecuencia. Está abierto hasta muy tarde y preparan unos cócteles increíbles. Son dos los barmans principales y preparan bebidas que me parecen muy refrescantes. Después del servicio en el restaurante, me gusta ir y tomar algo para relajarme. En ocasiones voy con todo el equipo o con algún amigo que viene de visita. Es un espacio íntimo y cómodo”.

Jacques Genin

“Lo admiro porque tiene un manejo impresionante de las técnicas de chocolatería, aunque no se define a sí mismo como chocolatero. Algunas de sus preparaciones son muy complicadas y otras,muy sencillas, pero me gusta la visión que tiene de su profesión. Su tarta de limón es una de las mejores de París. Es un hombre apasionado, un artesano que siempre está ahí y que está pendiente de su negocio y su equipo”.

Gosier

“Los lugares que disponen de una identidad propia y energía especial me gustan mucho. Jean-Michel abrió Gosier hace unos meses. Un día fui a su local, muy cerca de La Condesa, y me presenté. Fue así como nos conocimos. Me agrada la manera en la que anima el lugar y complace a sus clientes ofreciéndoles vinos interesantes de buenos productores. Es un sitio no pretencioso que tiene un buen menú de temporada muy bien hecho”.