Fernando Stovell: llevando la gastronomía mexicana a nuevas alturas

Fernando Stovell platicó con Life and Style de su visión de la cocina mexicana y algunos aspectos singulares de su carrera desde la cocina y las mesas más exigentes del orbe.

La gastronomía mexicana está en una era de oro y eso representa grandes retos para entenderla y darle un lugar en el mundo, Stovell tiene una visión clara de sus alcances. "México es famoso por su cultura y gastronomía. Un gran logro de nuestra gastronomía es que fue la primera de las cuatro cocinas en ser declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad", señala el chef. "La comida de México tiene una enorme diversidad que representa a diferentes grupos, etnias y regiones. La gastronomía y la cultura hacen de México un lugar mágico y único. En nuestro país existen 18 de estas rutas gastronómicas", detalla el chef. Para Stovell el aprovechar la vastedad de los sabores, ingredientes y estilos potenciará el turismo gastronómico.

En muchos términos el mexicano suele ser celoso de su comida y crítica cuando esta no se hace según su tradición personal, pero mexicaniza todo lo que le gusta, para un chef internacional como Fernando Stovell la flexibilidad del gusto mexicano. "La flexibilidad de este hermoso país se le permite a la persona ser parte del platillo, como es el caso de los tacos, pues el comensal decide la salsa para acompañar, la cantidad de sal, agregar cebolla o cilantro y el platillo final termina siendo único", comenta Stovell.

Fernando Stovell ha sido invitado a importantes programas de televisión de cocina y por temporadas se han convertido en referentes de la televisión mexicana de los últimos años, además de tener importantes discusiones respecto a la gastronomía en redes sociales y difusión de platillos han creado un nuevo ambiente para poner a la mesa la discusión de comida. "Se estima que alrededor del 40% de la población mundial usa las redes sociales, y muchos de estos miles de millones de usuarios de redes sociales buscan personas influyentes para ayudarlos a decidir qué comprar, donde comer y qué tendencias seguir", esta tendencia se ha convertido en un elemento importante para abordar la temática gastronómica. "Los influencers con gran número de seguidores usualmente reciben mucha atención a sus puntos de vista. Tienen el poder de persuadir a las personas para que asistan, coman y compartan temas que generan conversación", señala.

En el caso de los influencers pese a su importancia es trascendental en la comunicación digital es prioritario que se de a conocer información real para abonar a la experiencia de los comensales y el público que sigue estos contenidos.

La exposición de la cocina tradicional y su comercialización ha generado discusiones ¿es una oportunidad o una amenaza para este nicho de comunidades usualmente vulnerables? "Estamos viviendo en un momento en que el mundo se ve obligado a hacer una pausa y más de nosotros buscamos consuelo en la naturaleza. Por lo que las antiguas técnicas de cocina es lo que brinda oportunidad y no amenaza a las comunidades vulnerables. México tiene todas las herramientas necesarias para traer estas técnicas antiguas a la mesa y darle un lugar más destacado", reflexionó Stovell.

El movimiento vegano está creciendo mucho y tiene una tendencia importante, para esto el mismo chef Stovell tiene su platillo ideal. "Las dietas a base de plantas y los estilos de vida veganos han aumentado en popularidad durante los últimos cinco años en todo el mundo, y notoriamente entre la cultura mexicana", comenta. "Mi plato favorito vegano es una receta de un gran cocinero israelí/británico, se llama "Yotam Assaf Ottolenghi” son unas tortitas de garbanzos con yogurt de mango encurtido", detalla el chef.

¿México debería ser más vegano? "Según una encuesta reciente, el 20 % de los mexicanos se identificaron como vegetarianos o veganos con datos que muestran que el veganismo está creciendo a un ritmo acelerado. Estrictamente la comida mexicana se basaba tradicionalmente en plantas, y este regreso a la tradición ha permitido a los chefs y restaurantes exhibir de forma creativa su herencia de nuevas maneras", apuntó.

"El siglo XXI nos demuestra que la cocina mexicana está llegando a un punto de madurez alcanzando finalmente su propia y plena identidad, una identidad que retoma los elementos prehispánicos del respeto a los ingredientes y al producto endémico y que son parte de un identidad clara que nos hace sentir una nación con grandísima riqueza cultural, social y evidentemente gastronómica", comentó Stovell.

Porque unos tacos no se pueden perder en una visita a México, Fernando Stovell radica en Reino Unido a las afueras de Londres, por lo que tiene sus favoritos. "Casi en cada esquina hay taquerías en las que puedes disfrutar una oferta muy variada. La tortilla debe de ser de calidad, hecha con maiz fresco, si se trata de un taco suave y si va a ser tostado, la tortilla debe ser crujiente", explica su gusto. "Para mi no le puede faltar cebolla, tomate, lechuga, chiles, frijoles y cilantro. No hay un buen taco sin su salsa, ya sea pico de gallo, guacamole, tomates, variedad de chiles. Mi preferida es la salsa hecha en molcajete y tatemada", detalla.

Como parte de su experiencia más comentada es haber atendido a famosos y jefes de Estado, pero ninguno más comentado que el de Isabel II, luego de esto nos comenta acerca de 'The Crown'. "No hay que olvidar que se trata de una serie televisiva, en la que el entretenimiento es el principal objetivo, los hechos que se narran en esta no creo que sean 100% reales", opina. "A final del día es una familia privilegiada que merece su privacidad. Y hasta ahora no he visto 'The Crown' aunque se que está muy bien hecha y entretenida", apuntó el chef.

Fernando Stovell pese haber servido a muchas figuras trascendentes admite que la atención y calidad es la misma. "Es un privilegio tener a un comensal en mi mesa y siempre es un gusto atenderlos", concluye.