¿Qué razón te llevó a renunciar a tu puesto en Alinea?
Mike Bagale (M.B.): Tengo el deseo de cocinar de una forma nueva y distinta. He estado trabajando en este me- dio más de 20 años y me he dedicado a un tipo muy específico de cocina. En Alinea la comida es muy avant-garde y yo siempre buscaba ir más allá de los límites y crear técnicas que no exis- tían previamente. Me presionaba con frecuencia para reinventar la cocina, y después de 10 años, la mayor parte de ellos como chef ejecutivo, se agotó mi tiempo. No diría que estaba estaba quemado, pero sí quería experimentar una nueva forma de cocinar y explorar nuevos terrenos.
¿Cómo surge esta visión de la comida como medicina?
M.B.: Últimamente he comenzado a consumir ingredientes muy saludables y medicinales que cocino en casa con mi esposa. Evitamos el uso de azúcares y alimentos genéticamente modifica- dos en favor de otros que se consideran preventivos o medicinales. Al hacer esto, tuve una especie de momento de revelación en el que me pregunté por qué no estaba cocinando así todo el tiempo, incluso en lo profesional. Eso generó más preguntas y comencé un proceso de investigación y descubrimiento acerca de las razones por las que nuestra cultura está tan alejada de este movimiento.
¿De qué manera ha influido tu formación académica en Comunicación para la Industria del Cine en tu trayectoria como chef?
M.B.: Siempre he utilizado mi formación en los campos del cine y la comunicación para contar historias; por eso inventé el globo comestible. La gente usa las emociones como forma de nostalgia y siempre quise hacerlo en la cocina para trasladarlo a las mesas: ofrecer una conexión emocional entre la comida y su versión más artística. Era casi como ir al cine. Probablemente no me di cuenta en ese momento, pero para mí era una manera muy natural de mezclar ambos mundos.
A raíz de estos cambios, ¿cómo se ha transformado tu manera de cocinar?
M.B.: Pasé de lo más complicado, estresante y avant-garde a literalmente cocer ingredientes con un resultado igual de delicioso. Cocinar es muy fácil, o al menos puede serlo.
En tu opinión, ¿cuáles son los principales problemas asociados a la manera en que comemos actualmente?
M.B.: En Estados Unidos, Europa y México, hay graves problemas de obesidad. El azúcar se ha vuelto un elemento muy importante de nuestra vida diaria y ha hecho que nuestra alimentación se transforme de manera por demás drástica. Casi toda la gente ha llevado una dieta alta en azúcar durante demasiado tiempo, y esto ha dado como resultado que los alimentos dulces se consideren deliciosos, lo que es completamente equivocado. Nos hemos vuelto adictos al azúcar, y la comida rápida es un básico, lo que significa que las grasas saturadas y los alimentos procesados son fáciles de obtener y que nuestros problemas de salud siguen agravándose. Todas estas cuestiones se han asociado a la idea de comida segura, pero en realidad consumimos alimentos a los que nuestro cuerpo se ha vuelto adicto.
La gente usa las emociones como forma de nostalgia y siempre quise hacerlo en la cocina para trasladarlo a las mesas: ofrecer una conexión emocional entre la comida y su versión más artística
