Una nueva generación de chefs se abre paso en la escena gastronómica de nuestro país. A estos siete talentos, quienes deben estar en el radar de los foodies tanto nacionales como extranjeros, les pedimos crear un platillo que representara sus ideales y filosofía. Conoce a los personajes que guiarán el rumbo de las cocinas de México en los próximos años.
Las estrellas en ascenso de la gastronomía mexicana
La gastronomía mexicana no se detiene y son estos representantes de una nueva generación que va empujando en la creación de la cocina nacional.
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Alejandro Bremont Díaz
35 años; Coatzacoalcos, Veracruz; @alexbremont
Formación y experiencia profesional: Estudió gastronomía en Houston, Texas, donde vivió y trabajó diez años. Posteriormente, vivió en San Sebastián, donde trabajó con el chef Martín Berasategui, y en Nueva York, pasando por las cocinas de los restaurantes Aldea y Eleven Madison Park. En los últimos cinco años fue jefe de cocina de Pujol, del chef Enrique Olvera.
Propuesta culinaria: “Definitivamente, hago cocina mexicana que se nutre de las distintas regiones del país y de otras culturas. Me gusta pensar que es cocina mexicana enriquecida, con eso me refiero a que las tradiciones no pueden mantenerse vivas si no se enriquecen”.
Planes a futuro: “Sin duda, quiero seguir involucrado en la gastronomía de nuestro país. No descarto tener mi propio restaurante –en México o incluso fuera–, ayudando a la formación de las nuevas generaciones de cocineros”.
Una recomendación para comer en CDMX: “No voy demasiado, justamente porque me gusta extrañarlo, pero me gusta mucho visitar Fonda Margarita para comer unos huevos tirados, que son huevos revueltos con frijol. Es algo que me recuerda a mi tierra, Veracruz”.
Armando Acosta Ramírez
28 años; Ciudad de México, CDMX. Chef ejecutivo del restaurante Cerrajería, en hotel Brick de Ciudad de México. @armandoacostaram
Formación y experiencia profesional: Estudió cocina en el Centro Culinario Ambrosía. En México, trabajó en distintos hoteles de Cancún y fuera de México, en Mugaritz, en San Sebastián, y en el Celler de Can Roca, en Girona. Fue jefe de cocina de Moxi, en San Miguel de Allende.
Propuesta culinaria: “Una cocina de producto, de pureza. Busco regresar a lo tradicional, a lo clásico, a las bases. Apuesto también por la sustentabilidad, aprovechando todas las partes de los ingredientes con los que trabajo”.
Planes a futuro: “Me gustaría que dentro de 10 años Cerrajería sea un clásico; como lo que hoy son Máximo Bistrot, de Eduardo García, o Rosetta, de Elena Reygadas”.
Una recomendación para comer en CDMX: “Hugo es un lugar donde la comida es deliciosa y además tiene muy buenos vinos naturales”.
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Brandon Arriaga Ramírez
27 años; Ciudad de México, CDMX; Jefe de cocina de Laja, en el Valle de Guadaljupe, Baja California. @brandonarram
Formación y experiencia profesional: Ha trabajado en Corazón de Tierra, en el Valle de Guadalupe, en el País Vasco francés y con el chef Nico Mejía, en Guadalajara. También trabajó en Taco María, en Costa Mesa California, y en Máximo Bistrot, durante cuatro años.
Propuesta culinaria:“Ligera. Me gusta que cuando la gente termina de comer se sienta satisfecha, no llena ni con pesadez. Utilizo muchos vegetales, combinándolos con sabores ácidos y picantes”.
Planes a futuro: “Me gustaría irme a vivir a un rancho cerca de la playa; salir de pesca y cosechar las verduras para hacer cenas abiertas al público de vez en cuando”.
Una recomendación para comer en CDMX: “Me encanta Jametaro, un lugar pequeñito de ramen en Santa María la Ribera. Ahí es donde me atienden bien y donde como rico”.
Diana Aragón Martínez
35 años; Ciudad de México, CDMX Jefa de cocina de servicio de Rosetta.
@dianaaragonntz
Formación y experiencia profesional: Se formó en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA). Tras graduarse, trabajó con la chef Sonia El-Nawal y con el chef Paulino Cruz. Gracias a este último conoció a la chef Elena Reygadas, con quien ha trabajado los últimos nueve años.
Propuesta culinaria: “Me gusta pensar que mi cocina hace que la gente se sienta como en casa y reconfortada. Se basa en el uso de los ingredientes que tenemos a la mano”.
Planes a futuro: “Me veo trabajando para ayudar a que no se pierdan las tradiciones y los productos de la cocina mexicana, principalmente de la mano de los proveedores y los productores. Quiero crear algo personal a partir de lo que ellos tienen disponible”.
Una recomendación para comer en CDMX: “La Fonda Yucateca que está en Municipio Libre. Es un lugar muy pequeño, pero sirven una sopa de lima deliciosa”.
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Víctor Jiménez Arellanes
36 años; Ometepec, Guerrero Jefe de cocina general de Rosetta.
@vicochef
Formaci´ón y experiencia profesional: Su familia tenía un restaurante de mariscos y pozole en Guerrero, por lo que desde muy temprana edad estuvo en contacto con las cocinas. Estudió gastronomía en la Escuela Mundial de Turismo y Gastronomía de la Ciudad de México. Trabajó en distintos restaurantes de la ciudad, entre ellos el grupo Champs Elyseés, antes de llegar a Rosetta, donde lleva diez años.
Propuesta culinaria: “Me enfoco mucho en los sabores de Guerrero; los ingredientes que uso –chorizo, chiles, quesos– son un reflejo de mi infancia. Pienso que menos es más, por lo que apuesto por una cocina simple”.
Planes a futuro: “Más que al paladar, quisiera llegar al corazón de la gente con lo que hago. No descarto la posibilidad de tener algo propio en diez años, pero imagino que sería algo muy pequeño y sencillo”.
Una recomendación para comer en CDMX: “Me encanta Expendio de Maíz. El chef a cargo es de Guerrero y me gusta lo que hace con las hierbas, la mezcla del maíz y los chiles".
Luis Escamilla Ávalos
30 años; Ecatepec, Estado de México Chef de cuisine de Bajel, en el Sofitel Mexico City Reforma.
@luisescamill
Formación y experiencia profesional: Estudió en Culinaria Coronado y al graduarse se integró al equipo de Biko como ayudante de cocina. Después se formó como sommelier en Buenos Aires donde trabajó en Aramburu y, posteriormente, en Chila. Antes de integrarse al equipo de Sofitel México City Reforma, tuvo experiencias internacionales en Suecia, Dinamarca y Francia.
Propuesta culinaria: “Mi cocina se basa en el uso de algas, cereales y fermentos. Me gustan los platos monocromáticos y minimalistas. Apuesto mucho por la búsqueda del umami”.
Planes a futuro: “En lo personal, me veo casado y con hijos. En lo profesional, quiero posicionar Bajel y aspiro a ser chef ejecutivo de alguna de las propiedades de Accor”.
Una recomendación para comer en CDMX: “Las Polas del Valle. Es un lugar de comida yucateca que atiende el dueño, quien se enfoca mucho en el sabor y el servicio”
Montserrat Garza Garduño
27 años; Cádiz, España Chef de Cucina.
@montserratg_
Formación y experiencia profesional: Estudió Biología en la Universidad de Miami y su pasión por la comida la llevó a buscar trabajo en distintos restaurantes de la ciudad como Bazaar Mar, de José Andres. En Nueva York trabajó en The Beatrice Inn y fue practicante con Dan Barber. Tras mudarse a la ciudad de México pasó por las cocinas de Pujol y de Máximo Bistrot, antes de asociarse con el chef Marco Carboni.
Propuesta culinaria “Me encanta el acto de dar de comer a la gente. Mi filosofía apuesta por la cocina simple con pocos ingredientes. Los mariscos y los arroces son mis ingredientes favoritos”.
Planes a futuro: “A la larga me gustaría mudarme de la Ciudad de México, vivir en un lugar –como Baja California, en México, o volver a España– con un huerto y tener un restaurante de temporada con una propuesta muy sencilla”.
Una recomendación para comer en CDMX: “Me encanta Havre 77. Las ostras con un gin martini seco y un twist son mi plan perfecto para un domingo”.
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