México a tragos: un panorama actual de los destilados mexicanos

Desde principios de los años 90, cuando el tequila se volvió una importante fuente de ingresos para nuestro país, muchos de los esfuerzos de la industria se centraron en posicionar este emblema nacional en la mayor cantidad posible de naciones y también surgió una interesante carrera por la diversificación de un destilado que hoy tiene en el cristalino su categoría de mayor crecimiento. A la par, también han surgido nuevas marcas en el mercado que compiten con las más antiguas y respetadas del sector y, en muchos casos, apostando por modelos de negocio que, si bien se apegan a las tradiciones, también incorporan prácticas que defienden la sustentabilidad, la responsabilidad social, la preocupación por el medioambiente y la renovación de los recursos naturales.

Sin embargo, de unos años para acá, han surgido marcas en distintas regiones de México que abarcan un amplio espectro: de bebidas ancestrales, como el sotol, la raicilla y el bacanora, a otras tradicionalmente importadas, entre las que destacan el whisky, la ginebra y el sake. En el caso de las primeras, se trata de la popularización de destilados cuyo consumo estaba muy localizado; en el de las segundas, de afortunados experimentos que incorporan ingredientes propios de las zonas donde se producen. En todos los escenarios, nos encontramos ante la diversificación de una oferta que enriquece el panorama actual y abre nuevos caminos a la creación de una identidad nacional a través de nuestros destilados.

Sus majestades el agave y el maíz

En una entrevista con Life and Style, Joseph Mortera, socio fundador del bar Café Ocampo y embajador global de la marca de mezcal The Lost Explorer, explica que la producción, la comercialización y el modelo de negocio de la mayoría de los destilados mexicanos están inspirados por los del tequila y el mezcal. Es decir, desde su perspectiva, la disponibilidad de buenas materias primas es lo más importante. “Sin una buena materia prima, no hay un buen destilado. Todo lo que se está produciendo ahora en México de manera artesanal y en pequeños lotes está inspirado en esos modelos de negocio”, asegura.

En el caso de productos como la raicilla y las nuevas etiquetas de tequila y mezcal que han aparecido en el horizonte –están la misma The Lost Explorer, Rosita Tahona y Estancia–, el punto de partida ha sido el agave. Si bien ninguno de estos destilados es de nueva creación, sus diferenciales están en el enfoque de las marcas, las cuales se concentran en la producción de líquidos de gran calidad más que en la de grandes volúmenes.

Raicilla Estancia, por ejemplo, es una bebida hecha con agave maximiliana en Estancia de Landeros, Jalisco. Su nombre proviene de su lugar de origen y una de sus buenas prácticas es que sus envases son fabricados con vidrio reciclado a partir de botellas que se compran a los habitantes del pueblo. En el caso del mezcal Rosita Tahona, hecho en su totalidad con maguey espadín cosechado en Santa Ana del Río, Oaxaca, lo que se busca es enaltecer el origen, la conciencia y la sustentabilidad de una producción que se lleva a cabo a través de métodos artesanales.

Si hablamos de sotol, lo primero que hay que aclarar es que, a pesar de que su proceso de elaboración es prácticamente el mismo que el del tequila y el mezcal, la planta que se emplea en su producción no es un agave. Los sotoles crecen, principalmente, en los desiertos del norte de México y hasta 1920 la bebida obtenida de su destilación era muy consumida por los habitantes de esa región. Después de varias décadas en las que su fabricación y su consumo fueron prohibidos, en 1998 se levantó la veda y en 2002 se otorgó la denominación de origen a los estados de Durango, Coahuila y Chihuahua. Originario de este último, el sotol Flor del Desierto comienza a abrirse camino entre los consumidores del centro y el sur del país, para quienes este destilado resulta todavía un tanto desconocido, pero no poco apasionante.

Desde luego, también es importante mencionar marcas más conocidas y de mayor tamaño, como Amarás, en el caso del mezcal, y Volcán de mi Tierra, si se habla de tequila. La primera ha desarrollado un modelo holístico que busca preservar la tierra, el agave y a las comunidades que producen el mezcal. Actualmente, trabajan con cinco tipos de agaves y destinan el 20% de la venta neta de cada botella al desarrollo de iniciativas internas y de responsabilidad social. Volcán de mi Tierra, parte del portafolio de Moët Hennessy, es una marca de tequila que se lanzó en 2017, cuya filosofía se basa en la apreciación por el corazón, el cuidado y la artesanía aplicados a cada paso del proceso de creación. El miembro más reciente de la familia es un tequila reposado elaborado con agave de las tierras altas de Jalisco y reposado durante 135 días en barricas nuevas de roble americano y europeo.

El maíz es otro de los productos que han servido como punto de partida para nuevos destilados. Abasolo es un whisky elaborado con maíz criollo cacahuazintle que es endémico mexicano. Su elaboración involucra la nixtamalización de estos granos, la utilización de levadura de champaña y el añejamiento en barricas de roble blanco americano. La producción se lleva a cabo en la destilería y bodega Abasolo, localizada en el Estado de México, que también es responsable de la fabricación de Nixta, un licor que se elabora con elotes tiernos de cada temporada y que se caracteriza por sus notas de atole, pan de elote, frutos secos, vainilla y caramelo. Otro whisky producido en México a partir de maíces nativos es Juan Montaña, un líquido tipo Moonshine producido en Aguascalientes, en una destilería que operó originalmente durante la época de la prohibición en Estados Unidos, de 1917 a 1928.

De la ginebra al sake, del norte al sur

Más allá del maíz y el agave, los ojos de los emprendedores mexicanos también se han fijado en otro tipo de insumos y espirituosos. Derivados de intereses y preferencias personales en algunos casos, han ido surgiendo proyectos como Katún, una ginebra producida en Yucatán con ingredientes del sureste de México y destilada en alambique de cobre. Para su elaboración, se maceran 17 botánicos yucatecos y mexicanos, entre ellos, chiles, frutas y flores, con enebro –el único ingrediente importado– en alcohol neutro de maíz, lo cual da como resultado una ginebra del tipo London Dry.

Apegándose al método tradicional japonés para producir sake premium conocido como sokujo, en 2016 se fundó Nami, la primera marca de su tipo en México. Originaria de Culiacán, Sinaloa, pretende generar nuevas conversaciones a partir del respeto a las tradiciones y la incorporación de la pasión, la calidez y la alegría de los corazones mexicanos a la producción de este destilado a base de arroz.

También Ancho Reyes merece una mención en este apartado. Tomando como inspiración los licores caseros que se preparaban en Puebla en los años 20, esta marca ha creado una familia de licores preparados a partir de chile ancho y chile poblano. Con sus toques picantes, rinden un homenaje a algunos de los sabores por los que más se identifican a la cultura mexicana. Un poco más al sur, en un bosque nuboso de la Sierra Mazateca de Oaxaca, se elabora Paranubes. En el proceso se emplean cuatro variedades de caña –típica, dura, negra y criolla– y el resultado es un ron estilo agrícola que ha ganado importantes premios de la industria alrededor del mundo y que ha puesto muy en alto el nombre de México.

Comprometidos con las pequeñas marcas que tienen una visión a largo plazo y que ofrecen líquidos de gran calidad, Mexican Spirits MX –una distribuidora encabezada por Fernando Acevedo– se especializa en destilados mexicanos. “Hacemos un homenaje a pequeños productores del país que han trabajado con conciencia, en familia y por generaciones, haciendo destilados únicos en el mundo. Nosotros trabajamos directamente con ellos y apoyamos a las marcas nacionales”, explica Acevedo.

A lo largo de sus poco más de dos años de existencia, una parte muy importante de su labor ha sido educar a los propietarios de centros de consumo y a los clientes acerca de varios de los destilados que se han mencionado en párrafos anteriores. “Así como hay un buen comer, también hay un buen beber”, sostiene Acevedo, a la vez que asegura que esta labor comienza a verse reflejada en una demanda que va creciendo poco a poco, particularmente, en restaurantes de fine dining, hoteles de lujo y bares de especialidad. Y es que, para él, esto es apenas el comienzo, pues si bien muchos de estos destilados gozan de gran popularidad y reputación fuera de México, en algunos casos, apenas comienzan a conocerse o a ser valorados dentro del país. “La demanda apenas está despegando, pero estamos seguros de que en unos cinco años estas marcas pequeñas de gran calidad habrán tomado mucha fuerza”, añade. Sin duda, estamos siendo testigos de una revolución que antes de lo que pensamos irá transformando nuestras preferencias al momento de servirnos una copa.