
Desde principios de los años 90, cuando el tequila se volvió una importante fuente de ingresos para nuestro país, muchos de los esfuerzos de la industria se centraron en posicionar este emblema nacional en la mayor cantidad posible de naciones y también surgió una interesante carrera por la diversificación de un destilado que hoy tiene en el cristalino su categoría de mayor crecimiento. A la par, también han surgido nuevas marcas en el mercado que compiten con las más antiguas y respetadas del sector y, en muchos casos, apostando por modelos de negocio que, si bien se apegan a las tradiciones, también incorporan prácticas que defienden la sustentabilidad, la responsabilidad social, la preocupación por el medioambiente y la renovación de los recursos naturales.
Sin embargo, de unos años para acá, han surgido marcas en distintas regiones de México que abarcan un amplio espectro: de bebidas ancestrales, como el sotol, la raicilla y el bacanora, a otras tradicionalmente importadas, entre las que destacan el whisky, la ginebra y el sake. En el caso de las primeras, se trata de la popularización de destilados cuyo consumo estaba muy localizado; en el de las segundas, de afortunados experimentos que incorporan ingredientes propios de las zonas donde se producen. En todos los escenarios, nos encontramos ante la diversificación de una oferta que enriquece el panorama actual y abre nuevos caminos a la creación de una identidad nacional a través de nuestros destilados.
Sus majestades el agave y el maíz
En una entrevista con Life and Style, Joseph Mortera, socio fundador del bar Café Ocampo y embajador global de la marca de mezcal The Lost Explorer, explica que la producción, la comercialización y el modelo de negocio de la mayoría de los destilados mexicanos están inspirados por los del tequila y el mezcal. Es decir, desde su perspectiva, la disponibilidad de buenas materias primas es lo más importante. “Sin una buena materia prima, no hay un buen destilado. Todo lo que se está produciendo ahora en México de manera artesanal y en pequeños lotes está inspirado en esos modelos de negocio”, asegura.

En el caso de productos como la raicilla y las nuevas etiquetas de tequila y mezcal que han aparecido en el horizonte –están la misma The Lost Explorer, Rosita Tahona y Estancia–, el punto de partida ha sido el agave. Si bien ninguno de estos destilados es de nueva creación, sus diferenciales están en el enfoque de las marcas, las cuales se concentran en la producción de líquidos de gran calidad más que en la de grandes volúmenes.
Raicilla Estancia, por ejemplo, es una bebida hecha con agave maximiliana en Estancia de Landeros, Jalisco. Su nombre proviene de su lugar de origen y una de sus buenas prácticas es que sus envases son fabricados con vidrio reciclado a partir de botellas que se compran a los habitantes del pueblo. En el caso del mezcal Rosita Tahona, hecho en su totalidad con maguey espadín cosechado en Santa Ana del Río, Oaxaca, lo que se busca es enaltecer el origen, la conciencia y la sustentabilidad de una producción que se lleva a cabo a través de métodos artesanales.

Si hablamos de sotol, lo primero que hay que aclarar es que, a pesar de que su proceso de elaboración es prácticamente el mismo que el del tequila y el mezcal, la planta que se emplea en su producción no es un agave. Los sotoles crecen, principalmente, en los desiertos del norte de México y hasta 1920 la bebida obtenida de su destilación era muy consumida por los habitantes de esa región. Después de varias décadas en las que su fabricación y su consumo fueron prohibidos, en 1998 se levantó la veda y en 2002 se otorgó la denominación de origen a los estados de Durango, Coahuila y Chihuahua. Originario de este último, el sotol Flor del Desierto comienza a abrirse camino entre los consumidores del centro y el sur del país, para quienes este destilado resulta todavía un tanto desconocido, pero no poco apasionante.
