Celele, Alquímico y Pigeon, o el arte de conceptualizar las cenas mardiaje

No hay buena obra de arte que no se sustente en el concepto; pero el concepto tampoco lo es todo: por más que éste sea desarrollado, sin una buena ejecución, no hay obra. La cena maridaje de Celele + Alquímico + Pigeon fue un enorme ejemplo de inteligencia y entendimiento de todos los elementos que pueden conformar una obra y la elaboración en sí misma.

La amalgama fue mucho más que unir fuerzas entre los anfitriones de la Ciudad de México, el restaurante incluido en el listado Latin America’s 50 Best Restaurants 2020 y el bar que en Cartagena se eleva en una casona de tres pisos.

En la experiencia, celebrada únicamente este fin de semana en la colonia Roma, cada uno aportó alma, corazón y concepto. La cena de cinco tiempos apuntó a la cultura gastronómica y biodiversidad del Caribe con añadidos toques mexicanos, que fueron desde el tequila hasta las leyendas.

Alquimia

Conceptualizar no es sólo colgarse de un pretexto para generar una idea, sino todo lo contrario: desentrañar ideas que se conviertan en pretexto. Del bronce, los alquimistas intentaban conseguir oro.

De los cinco tiempos de la cena maridaje, habría que destacar dos momentos que ejemplifican lo dicho.

El primero es la elaboración de dos cocteles de Alquímico en honor a Pigeon y la construcción del siglo XX que acoge a este restaurante: El “Edificio de las Brujas” o “La Casa de las Brujas”.

El Desfile del Amor fue un coctel que evocaba a la obra que, bajo ese mismo nombre, le diera a Sergio Pitol el Premio Herralde de Novela en 1984. El texto cómico y detectivesco fue escrito en este edificio, según el crítico Rafael Vargas, cuando el escritor poblano habitó uno de sus departamentos.

Esta aterciopelada combinación de Monkey 47, vino blanco, tomillo, limón amarillo, almíbar y soda daba una idea de por qué la Colonia Roma es considerada el barrio bohemio de la Ciudad de México.

El otro coctel que ejemplifica la alianza fue Pachita, un trago en homenaje a Bárbara Guerrero, curandera mexicana que, según sus propias palabras, estaba poseída por el emperador mexica Cuauhtémoc.

Realizada con Tequila Altos Plata, jugo de limón, tintura picante y champiñones encurtidos (así como las curanderas encurten sus plantas), esta bebida era como humo que desde el sabor incitaba el misticismo. Cada trago obligaba a pensar lo que estaba pasando, a la vez que hablaba de México y sus rituales prehispánicos, y a la vez con la herencia africana del Caribe colombiano.

Maridar

De pronto el maridaje se vuelve algo completamente automático. Incluso es de las primeras preguntas que surgen al hablar de cualquier bebida: “¿con qué iría este vino”, por ejemplo. La respuesta también suele ser automática e incluso la concepción. Se busca el equilibrio y que ninguna de las partes pierda propiedades en contacto con la otra.

Esto no tiene nada que ver con la cena maridaje Celele + Alquímico + Pigeon. Cualquiera de los tiempos, incluida la entrada, serviría de ejemplo sobre cómo la cena fue pensada para sorprender. El maridaje servía más como invitación del trago al platillo y viceversa, los mismo en el Casabe de Ciénega de Oro (pan de yuca de origen prehispánico) en combinación con un Selva Martini (reinvención del dry Martini) que Petronio (Tequila Altos Reposado, licor de vainilla, viche, puré de lulo, jugo de limón y Angostura) con pastrami de lengua de res.

Pero la siguiente combinación podría resumir no sólo el último concepto, sino toda la experiencia: mientras en las bocinas de Pigeon sonaba el calypso, mento y zoul de Elkin Robinson –raizal que en su guitarra lleva la tradición afrocaribeña– a la mesa llegó un salipicón de centolla, espusa de mote de ñame morado y tierra de queso costeño, un platillo extraordinario venido del mar.

Y como maridaje, "Santa Cruz", un fat wash de mezcal Del Maguey con coco y limonada de lúpulo inspirado en el islote de Cartagena.

Esta combinación de atmosfera, cocina y mixología hablaba de concepto. De entender la relación hermana de México y Colombia, y de las muchas otras culturas que a la vez nos conforman colectiva e individualmente. Dicho de otro modo, desde el concepto nació el pretexto de juntarnos.