Considerado como uno de los platillos más importantes de Puebla y Oaxaca –en Tehuacán y la región mixteca, principalmente– , el huaxmole o mole de caderas, es un reflejo de las arraigadas tradiciones culinarias de México. Más parecido a un mole de olla que a los tradicionales moles poblanos, se prepara con cadera y espinazo de chivo y guaje –una legumbre característica de la región de Tehuacán– chiles guajillo, serrano y costeño, tomates, jitomates, hojas de aguacate y ejotes silvestres.
Comienza la temporada del mole de caderas, pero ¿en qué consiste este platillo?
Uno de los platillos más representativos de Puebla y Oaxaca llega a la Ciudad de México por cortesía de El Mural de los Poblanos y Nicos.
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Su origen está relacionado con un ritual ancestral que se lleva a cabo a partir del tercer jueves de octubre y termina la última semana de noviembre: el Festival de la Matanza. Este acompaña y da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparación de los alimentos y para la posterior conservación y curado de la carne.
El sabor del platillo es característico de la carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de un año pastando a través de las regiones del sur del estado de Puebla y del norte de Oaxaca. Durante este tiempo, el ganado es alimentado solo con abundantes cantidades de sal y manzana, y se mantienen hidratados solo por agua de limón. De la práctica de este tipo de crianza se obtiene carne de un sabor fuerte, sabroso y por supuesto característico con el cual se preparan los platillos tradicionales.
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Este año, la cocina de El Mural de los Poblanos, uno de los restaurantes más emblemáticos de Puebla, se muda a la de Nicos para que los capitalinos puedan probar este platillo.
Al igual que Nicos, su cocina se caracteriza por resguardar los valores y sabores de la cocina hogareña tradicional. En esta ocasión y debido a la contingencia, el chef Gerardo Vázquez Lugo y su madre, María Elena Lugo Zermeño, le abrieron las puertas de su restaurante a este platillo típico del otoño poblano, el cual se podrá acompañar con el cóctel "Mezcalita Rosa", con mezcal Ojo de Tigre y la cerveza Jabalí.
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El huaxmole de caderas y espinazo de El Mural de los Poblanos se estará sirviendo en Nicos en la Ciudad de México del 15 de octubre al 2 de noviembre. Si se desea probarlo en el restaurante, lo más recomendable es hacer una reservación a través del siguiente link o haciendo pedidos a través de WhatsApp (55 5396 7090) para disfrutarlo en casa.
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