Guía básica para hablar de ginebra
La ginebra, así como el vodka, es uno de los destilados más incomprendidos de la coctelería, y sin embargo, no deja de ser de los más populares, por su frescura y su versatilidad. Desde un negroni hasta un gin tonic, este espirituoso se ha convertido en el favorito de bebedores en busca de cocteles muy distintos.
El origen
A algunos les sorprenderá saber esto: la ginebra no tiene nada que ver con la comuna suiza homónima. Este destilado le debe su nombre a la palabra holandesa genever, derivada del latín juniperus, usado para llamar al enebro o junípero, botánico protagónico en este destilado.
El primer registro de la ginebra data del siglo XIII. Sin embargo, la receta se publicó por primera vez hasta el siglo XVI. En esa época, los soldados holandeses la consumían para relajarse antes de salir a batalla durante la Guerra de Ochenta Años. Esto hizo que la ginebra fura llamada "valentía holandesa". Sin embargo, el verdadero boom comenzó un siglo más tarde, cuando se puso de moda la redestilación de espirituosos de malta con varias especias y hierbas –entre ellas, el enebro–, y la ginebra se volvió un elemento popular en las farmacias como medicina para tratar malestares como gota y dispepsia. Para el siglo XVIII, muchas casas en Londres producían su propia ginebra, y la locura por ella fue tal, que en 22 años el gobierno intentó lanzar cinco legislaciones para regular su consumo... todo en vano.
En esa época fue que nació el trago insignia de la ginebra: el gin tonic. La ginebra se usaba para esconder el sabor de la quinina, usada para prevenir la malaria. Al trago se le agregaba un twist cítrico para combatir el escorbuto.
Elaboración
La producción de la ginebra requiere, a grandes rasgos, de dos etapas: la primera consiste en crear un destilado neutro, y la segunda en añadir sabor con una segunda destilación en la que se añaden distintas semillas, moras, raíces y otros elementos; en conjunto se les llama botánicos. Para terminar, al destilado resultante se le agrega agua, para así reducir su fuerza a la necesaria para embotellar.
Los botánicos que se utilizan, aunque siempre está presente el enebro, cambian de acuerdo al productor. Lo común es tener entre seis y diez. Sin embargo, existen marcas, como Citadelle, que tienen hasta 19. El método de redestilación también cambia según la firma y el tipo de sabor que se le quiera dar.
Casi ninguna ginebra se añeja, sin embargo, cuando se hace, el proceso no dura más de seis meses. De lo contrario, el líquido absorbe mucho sabor a madera.
Estilos
de ginebra
Genever: es el estilo original, y el que se usaba en la coctelería del siglo XIX. Suele ser ligeramente viscoso y salado, así que es perfecto para tomarse en las rocas con un twist cítrico.
London Dry: este estilo resalta por su balance entre el enebro y los cítricos. Es seco y ligero.
Old Tom: es más dulce que el London Dry y más robusto y seco que el Genever, por lo que se considera el paso intermedio entre ambos. Es el que usualmente se usa para preparar Tom Collins.
Plymouth: sólo se produce en Plymouth, Inglaterra por una sola destilería. Su sabor es muy herbal y vegetal, y tiene muchafruta.
Navy Strength: como su nombre lo sugiere, este gin es para velientes. Es cítrico, muy aromático y con un volumen alcohólico de 58.8%. Ideal para tragos aromáticos, como el negroni. Sin embargo, ojo: no es un buen gin base. Lo ideal en este trago, por ejemplo, sería usar ginebra ligera y rematar con un shot de Navy.
New Western Dry Gin: Este estilo es muy joven y, a diferencia del resto, no tiene enebro como botanico principal. La idea, más bien, es resaltar otros sabores. Un ejemplo es Hendrick's, cuyo sabor principal es el pepino.
