Guía básica para entender de mezcal

El mezcal es una bebida 100% mexicana, obtenida por la destilación del agave. Aunque el lugar más popular donde se produce es Oaxaca, su denominación de origen incluye a lugares en los que se elabora desde tiempos preshipánicos, como Zacatecas , Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí y Michoacán.

Aunque tiene el mismo origen que el tequila, la diferencia del mezcal es que es completamente artesanal y no tiene químicos añadidos.

El tequila , por ejemplo, necesita un 51% de azúcar de agave para considerarse tal cosa; mientras que el mezcal, para poder llamarse así, necesita tener un 80% de azúcar de agave. Además, el tequila utiliza sólo agave azul, mientras que el mezcal se hace con agave potatorum, agave angustifolia y agave esperrima jacobi.

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Elaboración

Para hacer mezcal, casi todas las productoras siguen una serie de pasos similares, con pequeñas diferencias que hacen a cada marca única. Estos, por ejemplo, son los que sigue Mezcal Amores .

1. Jima: Cuando la planta llega a su madurez sexual, los jimadores recolectan el agave.
2. Cocción: Aquí es donde el mezcal recibe su característico perfil ahumado. Se eligen ciertas maderas para calentar las piedras y cocer el agave, y en ese proceso se adquieren los matices. El ocote, por ejemplo, da un perfil muy fuerte, y el encino da bebidas más ligeras.
3. Molienda: El agave se muele con hachas, mazos, molinos egipcios o tahonas. Con esto se activan las levaduras naturales silvestres.
4. Fermentación: La bebida se fermenta en tinas de madera, piedra piel o acero inoxidable. En este proceso los azúcares se transforman y aportan distintas bacterias que le dan carácter al mezcal.
5. Destilación: El mezcal se concentra en alambiques y pasa por dos etapas de destilación. Es la etapa más cuidada, ya que el maestro mezcalero debe cuidar no salir de ciertos parámetros químicos para no modificar el sabor.
6. Embotellado: Mezcal Amores embotella sus destilados cuando la energía del sol está en su máximo punto.

Añejamiento

Según el tiempo de reposo del mezcal, éste puede ser:

• Blanco: Reposa por un máximo de dos meses. Como su nombre lo insinúa, no tiene color.
• Reposado: Se almacena entre dos meses y un año. Adquiere una ligera tonalidad ámbar.
• Añejo: Es el más oscuro. Reposa al menos un año, en barriles de no más de 200 litros.
• También se hace añejamiento en vidrio. Este proceso dura al menos un año, bajo condiciones muy reguladas de temperatura, iluminación y humedad.

Tipos de agave

Para hacer mezcal se usan más de 15 tipos de agave, entre ellos, los siguientes:

• Cenizo: Rico en aroma y sabores. También se usa para hacer pulque.
• Coyote: Este agave da un mezcal robusto e intenso. No es muy recomendable para iniciarse en el mundo de este destilado, pero sí un indispensable en las bodegas de fanáticos de esta bebida.
• Cuishe: Estos mezcales tienen un carácter complejo y aromas delicados.
• Cupreata: Otro ideal para quienes buscan un mezcal ligero. Incluso es ligeramente dulce.
• Espadín: Este agave se considera domesticado, a dierencia de los demás, que son silvestres. De sabor suave, es uno de los mezcales más nobles, y quizás por eso de los más populares.
• Estoquillo: Tiene una elevada cantidad de azúcar, por lo que tiene sabores dulces muy peculiares, que le dan un balance muy fino al mezcal.
• Tepezate: Aquí el alcohol es muy palpable, por lo que es para gustos fuertes.
• Tobalá: De aquí resulta una bebida suave, ideal para primerizos.
• Cuando un mezcal tiene dos o más tipos de maguey, se le denomina ensamble.

De pechugas, escopriones y gusanos

Hablando de mezcal, estas palabras salen mucho a la conversación, o incluso se ven en las botellas. Estos extraños elementos vienen al caso según el proceso de producción.

• Minero: Se hace sin usar aparatos electrónicos.
• Pechuga: En los barriles ponen un pechuga de guajolote, pollo o conejo, para dar un sabor ahumado.
• Abocado: Se añaden semillas, flores, gusanos de maguey, frutas y hasta escorpiones.
• Ojo: el gusano o escorpión que tiene tu botella de mezcal no añade nada más que espectáculo visual.