Cómo preparar un buen pulled pork y no morir en el intento

Cualquier aficionado de la cocina de humo lo sabe: todo repertorio gastronómico ahumado debe incluir una buena receta de pulled pork . Sin embargo, al tratar de dar con ella surge una infinidad de preguntas: ¿cuál es el tiempo ideal de cocina? ¿qué corte de carne se debe usar? ¿horno o asador? Las respuestas también son muy variadas. Sin embargo, dejemos que la ciencia nos diga cómo hacer esta delicia desmenuzada.

Empecemos definiendo lo que es este platillo. El pulled pork es una pieza de cerdo cocinada durante mucho tiempo –más adelante hablaremos de cuánto–, hasta que la carne pueda desmenuzarse con un tenedor. Sin embargo, las hebras resultantes deben permanecer jugosas y suaves. No sólo suena complicado; realmente lo es. Sin embargo, hay tips infalibles ideales para cualquiera que decida aceptar la misión.

El corte

La clave está en elegir una pieza de cerdo alta en grasa, con mucho músculo y rica en tejido conectivo. Éste último mantiene las hebras tiernas. Sin embargo, aquí hay un problema: este tipo de carnes, o las cocinas durante mucho tiempo, o, al contrario, muy poco. Y cuando se trata de cerdo, siempre hay que optar por periodos largos de tiempo, lo que podría resecar la carne. El secreto está en usar un corte grande, así se expone la menor cantidad posible de superficie al calor. En cambio, si eliges piezas pequeñas, la parte expuesta se duplica. Tomando todo esto en cuenta, los cortes de cuello y hombro son los mejores que puedes elegir. No hay necesidad de invertir en carnes carísimas.

Horno o parrilla

Partiendo del punto de que el calor es calor, venga de donde venga, hasta cierto punto es irrelevante cuál decidas usar. Sin embargo, lo cierto es que el asador agrega un aroma que el horno jamás logrará. Además, ¿quién dejaría pasar la oportunidad de lucirse en el asador ?

Tiempo y temperatura

Pongámonos un poco matemáticos para entender la situación. Si quieres cocinar tres kilos de carne a 110 grados ocurrirá esto: en unas dos horas, la temperatura interna de la carne será de 65 grados y permanecerá así las siguientes seis horas. Despúes, bruscamente subirá a 90, lo cual podría secar la carne. Ahí es cuando algunos parrilleros recomiendan envolver la carne en un papel aluminio barnizado con algún jugo, vino o cerveza. Esto reducirá el tiempo de cocción dos horas, así que será cuestión de diez u once horas que tu pulled pork esté listo.

Sin embargo, seguir esta técnica es cuestión de gustos. Si omites la parte del papel aluminio, a tu carne le quedará una costra de muy buen sabor. Además, si ya ibas a pasar 14 horas cocinando, dos horas menos no van a cambiar tu vida.

Método

Aquí puedes ponerte creativo. Después de secar la carne, frótala con tu mezcla favorita (azúcar, sal, pimienta, ajo y cebolla podría ser una opción), y cocínala como lo explicamos en el punto anterior. Una vez cocinada, déjala reposar diez minutos y desmenúzala con un tenedor.