Los 3 tipos de mezcal que existen y sus diferencias
Se cuenta que en los años cuarenta, Jack Kerouac (On the road) y William Burroughs (Naked lunch) vinieron a México, siguiendo el rastro del también escritor Malcolm Lowry, quien configuró Bajo el Volcán describiendo los paisajes de Oaxaca, y celebrando los efectos del mezcal . Así, los “beatnik” se dejaron conquistar por este derivado del maguey.
Pero México fue también el escenario de la muerte de la segunda esposa de William B. y el mezcal aparece en la escena del crimen: fue en un edificio de la colonia Roma donde Burroughs le disparó jugando Guillermo Tell y donde, dicen, la manzana fue sustituida por una botella de mezcal.
Y es que del mezcal mucho se habla y poco se sabe con certeza.
En América existen alrededor de 211 especies de agave y México cuenta con 159. El más noble es el Espadín. Su piña, corazón que anuda las pencas, tarda en madurar entre 7 y 8 años (los menos en comparación con otras variedades) y se adapta con facilidad a distintas alturas. De ahí que el 90% de la producción nacional derive de esta familia. Pero la forma en que se destila merece otro apartado.
En términos generales, la elaboración del mezcal comienza con la maduración del maguey. Una vez que se recolecta la planta madura (dulce), la piña se cuece y posteriormente se machaca.
La pulpa resultante se deja reposar con agua por algunos días (según la cantidad) hasta su fermentación. Y, finalmente, este líquido se pone a hervir para lograr el destilado.
La forma en que se realiza este proceso es el que da origen a tres principales tipos de mezcal: industrial, artesanal y ancestral.
El primero es el que consigue las mayores cantidades de producción y utiliza con mecanismos que pueden acelerar los tiempos adecuados para la maduración del maguey, desgarradoras para pulverizarlo o bandas transportadoras.
El artesanal, como mezcal Los Danzantes , respeta todos los procesos de los productores artesanales.
Aquí se cuece el agave en un horno de piedra y la trituración en una tahona jalada por una bestia (caballo o mula), aunque el destilado se realice con alambique cobre.
Así, el mezcal que obedece a la forma rústica de cada etapa, es el ancestral. Alipús es un ejemplo de ello.
Producto de una molienda con martillo de madera, a mano, la cocción en horno de tierra y un destilado en olla de barro.
Por este trago pasan otros factores que determinan su sabor como el tiempo que se dejó madurar la piña, la especie de agave del que proviene e incluso la tierra y la región en la que creció. Pero, sin duda, lograr que el espíritu de la planta llegue a la botella depende en gran medida de las técnicas utilizadas en su transformación.
