¿Qué hay detrás de la cerveza mexicana?
En la planta cervecera más grande del mundo, nace la bebida que pone en alto el nombre de México. Pero antes de conquistar los paladares, es preciso que un proceso de se cumpla. Visitamos este lugar para conocer a detalle como un grano se convierte en el líquido que conquista a más de 180 países.
Una semilla es el origen. Con la cebada, uno de los cereales más cultivados en el mundo, comienza la vida de la preciada bebida mexicana que lo mismo se destapa en Japón que en Argentina, que en un restaurante de Madrid o en un festival de música en California. Después de la cosechada, se traslada aquí, a la maltería de Grupo Modelo donde más de 80 mil toneladas al año se convierten en malta, la materia prima de la cerveza.
Solo los granos de cebada que cumplen los criterios necesarios para crear malta, llegan hasta este punto. Aquellos que no cuentan con un 85% de capacidad para germinar, un rango de humedad promedio del 13,5% y la menor cantidad posible de impurezas, serán destinadas como pienso para el ganado. Después del filtro de calidad y una primera ronda de limpieza de impurezas, se almacenarán según su variedad en algunas de las 48 imponentes celdas de almacenamiento ubicadas en los 24 silos con dimensiones monumentales cercanas a los 4 mil metros cúbicos.
Una alteración fisicoquímica del grano de cebada que lo prepara internamente para activar las enzimas necesarias que en el proceso cervecero ayudan a desdoblar importantes cadenas de azúcares fermentables que después, la levadura aprovechará para convertirlas en lo que conocemos como cerveza . Este es el resumen de lo que aquí ocurre en voz del ingeniero Silverio Blancas, el encargado del proceso maltero.
La primera etapa es el remojo. Un lote de 340 toneladas abandona los silos de almacenamiento y se traslada a través de un tren de clasificación que realiza una nueva depuración. El resultado será un producto que está listo para proceso. En este punto los granos se cargan en una tina de remojo para ser inundados completamente de agua, con la finalidad de incrementar su humedad interior hasta un 40%. “El grano de cebada es también un ser vivo” dice el maestro maltero y por ello necesita de aire, para ello se inyecta una respiraciòn artificial, la cual produce una agitación y una densa espuma en la capa superior. Después de 32 horas en estas condiciones, está listo para la segunda fase: la germinación.
El grano que ha sido remojado, ahora se coloca en un tanque distinto en el cual se producen las condiciones de ventilación y calor necesarias para su germinación, un proceso que debe detenerse al cumplirse el cuarto día. Para este punto, no llamarán más a la cebada con este nombre, a partir de ahora se conoce como malta, una de las materias primas fundamentales -para algunos, la principal- en la creación de cerveza.
Sin embargo, aún es necesario un tercer paso antes de que vuelvan a las columnas de almacén a esperar su turno para convertirse en bebida. Los granos con brotes, se trasladan a una última tina circular, donde ventiladores gigantes efectúan un paso que durará un día y medio conocido como secado o tostado.
Después de siete días, el lote está listo. Cerca de 80 mil toneladas de este resultado es la capacidad anual de esta maltería, una de las pocas en el mundo que se encuentra dentro de la fábrica, lo que ofrece una ventaja competitiva al grupo quienes quieren llevar esto a un siguiente nivel. Para ello, se destinó una inversión cercana a los 60 millones de dólares para su ampliación, la cual comenzará a operar a mediados del 2018 y pretende triplicar la producción de malta arriba de las 180 mil toneladas para satisfacer el 90% de la demanda necesaria para la planta.
Conoce más de esta bebida con el siguiente video:
