Salud: Tres destilerías en el mundo a las que sí o sí tienes que viajar

"En nuestros procesos de añejamiento, ya en la barrica, se evapora un pequeño porcentaje. No es una pérdida, es otra cosa: es el angel’s share, la cuota que cobran los ángeles”. Cada vez que llegamos a esta parte del relato, en cualquier destilería de whiskey que se pise, me gusta que el guía se detenga justo ahí para explicar y para envolver el frío de la bodega con un relato más que sensibilero y meloso sobre lo que se evapora. Y no es la figura celestial ni esa romántica deuda entre el tiempo y la fe lo que irrita en la leyenda...es esa falla con la verdad: la cuota es de la ciudad.

Es bien sabido que lo que se evapora de cada barril termina entre las narices de los habitantes de esa región. Que en realidad impregna la madera de cada puerta. De cada casa. Que no es una pérdida, sino la esencia misma de un pueblo. No hay pruebas de ello (pero tampoco de las que hay sobre los ángeles y las que todavía tienen fallas, por decirlo así), y aún así es fácil comprobarlo: basta con conocer a la gente que por generaciones ha vivido alrededor de una destilería para entender cuántas familias crecen cerca de un espirituoso. O con leer los nombres de varias de sus calles, dedicadas a fundadores y maestros catadores, como un homenaje lo mismo a próceres del roble y la caña que a eminencias dedicadas al mundo de los botánicos. Con caminar entre sus calles para ver que se toma a la hora de comer y que se bebe a la hora de bailar. Ahí, la eterna pregunta: ¿el huevo o la gallina?

La respuesta da igual. El pretexto es ir ahí para perderse entre robles y alambiques y escuchar cómo cada historia sobre una copa se entreteje con un momento histórico de la ciudad. Cómo cada barrica termina por ser un orgullo territorial y un signo inequívoco de identidad. De este tipo de viajes, cientos en el mundo, pero entre ellos, hay tres perfectos para recorrer el pasado, el presente y el futuro de las destilerías y sus ciudades (¿o era al revés?).

DESTILERÍA BACARDÍ
Cuentan que el ron cubano era duro, un aguardiente, hasta que Facundo llegó. Lo repiten en cada esquina de Santiago de Cuba. De la avenida Mariano Corona a la calle de Santo Tomás, todos reconocen el cambio del ‘catalán’.
Los tonos de vainilla que aún se perciben en la ciudad. La miel y la cereza... nada existía de ello en una copa de ron hasta que el oriundo de Sitges cruzó el océano y encontró la forma, junto con el francés José Bouteiller, de mejorarles el ron. Llegó y aprovechando las plantaciones de caña, y el azúcar y las mieles del ingenio de Algodonales, cambió el oficio de comerciante por el de destilador y comenzó la transformación de la ciudad. Primero, la compra de los alambiques, luego, la construcción de una fábica vieja de ese ron ‘aguardiente’ y, al final, la generación de empleos. Durante un siglo, hasta que el estado cubano, en 1960 y bajo la ley de nacionalización, se apropió de las fábricas de propiedad Bacardí, construyó su identidad con los rasgos propios de la región y la gran prueba la lleva aún tatuada en su etiqueta: esos murciélagos que habitaban entre la madera de las fábricas de Santiago y que hoy, apenas y se ven. Entre lo que se quemó, lo que el estado cubano dejó y lo que la gente prefirió olvidar, hoy ir a Santiago es encontrarse con el ron como tema de conversación y con Facundo como el hombre que los transformó. Es la historia oficial: la que cuentan ahí en la esquina de las calles de San Basilio y Carnicería, donde se encuentra su peculiar Museo del Ron (que parece más el museo de la ciudad), o en la calle Marina donde aún queda la vieja estructura de la fábrica como un recuerdo de una ciudad transformada por un catalán en la búsqueda de un buen vaso de ron.

DESTILERÍA JACK DANIEL'S
No es un mito: en Lynchburg (Tennessee) no se puede tomar una gota de alcohol. Y tampoco es un mito: ahí, en ese poblado (ubicado a una hora de Nashville) en el que no se puede tomar, está la destilería de Jack Daniel’s, donde la botella preferida de Sinatra, de Lemmy de Motorhead, de Hunther S. Thompson o Sean Connery no se puede abrir.
Sí, ese es el tema de conversación habitual, ¿cómo puede convivir un pueblo abstemio (por legislación) con una destilería? ¿Cómo pueden dejar de olerse o ignorarse? No es una pregunta que nadie quiera responder, simplemente te invitan a vivir la respuesta. Desde que se comienzan a cruzar los primeros pueblos para llegar hasta ahí, lo que ellos llaman ‘las pruebas’ comienzan a aparecer: primero, el arce blanco como el gran actor a seguir (aquí y en cada una de las paradas obligadas del American Whiskey Trail). El árbol que nos llevará hasta el cementerio de Lynchburg donde nos recibirá la figura de Jasper Newton (fundador de Jack Daniel’s), celebrado como el referente local. Luego, vienen los paseos por los espectaculares ríos que alimentan la fábrica. Al final, un paseo entre bodegones de acero, que impactan el paisaje de la región y para concluir, boleto en mano, el Museo del Whiskey que, al igual que en Santiago, termina por ser el museo perfecto para explicar la región. No hemos puesto un pie aún en la destilería ni comenzado su recorrido (abierto al público), pero ya quedó claro que Lynchbourg no necesita descorchar para existir. Que sus cerca de seis mil habitantes conocen a la perfección la manera de hacer un Jack Daniel’s, puesto que lo viven día a día y eso es lo que este pueblo destilería hace sentir: aquí, el verdadero whiskey sí está en las rocas.

LA CASA DE BOMBAY
El futuro de toda destilería se resume aquí: sustentabilidad, funcionalidad y estética. Basta con poner un pie en uno de los 4, 500 metros cuadrados (o en cualquiera de sus 40 edificios) de Lavarstoke Mill para entenderlo. Esto no es una destilería (bueno, sí lo es): en realidad, es una obra de arte de la arquitectura inglesa actual puesta a la disposición de una bebida... ahí está el detalle. Sin duda, la remodelación y restauración de una fábrica de papel del siglo XVIII (utilizada por la monarquía para su papelería membretada), a cargo del arquitecto inglés Thomas Heatherwick es el claro ejemplo a seguir en cuanto a como debe de impactar una destilería en una región y en su contexto general. Encargado de darle una nueva cara a Londres (desde su participación en los Juegos Olímpicos hasta su remodelación de los clásicos autobuses rojos de dos pisos) Heatherwick apostó por mantener la estructura de una fábrica icónica de la región de Hampshire, demostrando su importancia por el rol histórico de la destilería y su nueva inserción social, pero su gran riesgo (y su mejor acierto) lo corrió al recuperar el río Test. Ahí, entre los edificios de la fábrica, el agua corría tímida y en un sólo canal. Hoy, con el aporte de Thomas, nos encontramos ante un río de cauce considerable que se vuelve protagonista no sólo de la Lavarstoke Mill, sino de la región que vio nacer a Jane Austen y Charles Dickens y que hoy encuentra su nuevo clásico en una botella de ginebra. Aquí, la primera instalación de producción propia de Bombay, con sus impactantes invernaderos y su geometría fluida, plenamente incorporada y adaptada a su contexto, no sólo se ha convertido en el centro de atracción, sino en el modelo de una región para volver a crecer.