Los 5 cortes de carne que debes probar antes de morir
1. Picaña
La nalga es la nalga. Durante años, la gastronomía mexicana despreció este corte –lo llaman “pulpa bola”– por su origen: la grupa de la res. En el corte a lo ancho, es vecina del sirloin. En Uruguay la llaman “tapa del cuadril”. Pero fue su preparación al estilo brasileño lo que la convirtió en un clásico.
Se trata de una carne barata, suave y jugosa cubierta por una exquisita costra de grasa que la convierte en una especie de dulce relleno: crocante por fuera y suave y roja por dentro. Es un poco más agreste que la carne del lomo, pero no demasiado; eso la vuelve ideal para el carnívoro intermedio que quiere aventurarse más allá del filete. Suele servirse como plato compartido. Y eso, tratándose de parrilla, es siempre un valor agregado.
2. Bife de chorizo
Hace un par de años, Luis Acuña, uruguayo propietario de “El Pobre Luis” , lanzó un reto: quien le dijera por qué los argentinos llaman “bife de chorizo” al entrecote estaba invitado a comer gratis a su parrilla. Nadie contestó.
Lo cierto es que este corte es una de las exquisiteces que deparan el marmoleo y el nervio: la sección es atravesada por un músculo llamado erector spinae de exquisito sabor –muchos asiduos asiduos al filete creen que se trata de “pellejo”, para desesperación de quienes somos fanáticos de la carne maciza. Es el corte argentino más parecido al ribeye, aunque la dirección de la hoja los hace lucir un poco diferentes.
3. Asado de tira
Un clásico de la tabla argentina para iniciados que prefieren el sabor intenso y que no tienen empacho en hurgar junto al huesito. La grasa y la médula de las costillas producen una de las más afortunadas combinaciones que pueden extraerse de un trozo de carne. Si eres de buen diente, cuida de que la ración sea vasta: los óvalos de hueso ocupan una partecita regular de lo que hay en tu plato.
No te dejes engañar con un simple short rib: la tira debe ser larga y gruesa. Pídela un poquito más roja de lo que acostumbras, porque la grasa líquida y el calor acumulado en el hueso continúan asando el corte después de que ha salido de la lumbre. Si tu preferencia suele ser el filete, dudo que el asado de tira sea lo tuyo: el tejido es un poco más áspero y graso.
4. Porterhouse
Bienvenidos al país de Gargantúa y Pantagruel. El porterhouse es una variante del t-bone, corte de escuela inglesa que proviene de la región lumbar. Contiene lo mejor de dos mundos: un medallón de filete a un extremo del hueso en forma de T y una sección de ribeye en el otro.
El t-bone se obtiene de la mitad del lomo y el porterhouse de su parte final, lo que hace que este último no solo sea más grande, sino ancho y con mayor superficie de filete o solomillo: la carne más tierna. Suelen emplearse razas de mayor tamaño y ejemplares de mayor edad para obtener porterhouses fabulosos, aunque esto no necesariamente significa que el platillo tendrá mejor sabor. Lo mejor es asarlos con brasa bien viva, para que el exterior se tueste y la parte de adentro se conserve rojita.
5. Filet d'os
El filet d'os (“filete de hueso”) es la versión francesa –un poco más voluminosa– de lo que en México se conoce tradicionalmente como cabrería: un corte clásico de Sonora. Es una sección de la caña del lomo (filete o solomillo) que se presenta unida al hueso.
Suele prepararse a brasa baja para que los humores de la médula aderecen la carne tierna sin que esta pierda su suavidad y la sutileza de su sabor. Es uno de los cortes más finos que existen, amén de que su gusto es flexible: complace lo mismo el paladar del parrillero veterano que el de quien apenas empieza o solo se acerca esporádicamente a los placeres de la carne.
