El costillar de cordero, un placer prehistórico

Desde la prehistoria, el ser humano descubrió que el cordero, aparte de sus connotaciones religiosas, vinculadas a sacrificios, era el ganado más productivo y del que se podía extraer lana, leche, cuero y, obviamente, deliciosa carne. Consecuentemente, se integró en la dieta europea con cierta influencia de recetas originarias de los países árabes.

Finalmente, cuando llegó a América, sin mucha popularidad en Estados Unidos, dejó su huella en lugares muy concretos como el norte de México, donde forma parte esencial de su tradición gastronómica.Si debemos destacar una parte en especial, ésa es el costillar. Conocida en Francia como carré d’agneau, este corte longitudinal de 16 costillas y su tierna carne es presentado de muchas formas, desde costillas individuales —chops, en inglés— hasta costillares completos (entre ellas, al horno). Pero, si hay algo seguro es que, al final, sólo quedarán los huesos.