Comiendo en el Restaurante favorito de Anthony Bourdain
El mundo de la comida siempre ha tenido y cada vez crece más en "tendencias" que pueden ser vistas desde una moda hasta una verdadera corriente con muchísima congruencia y estilo. Cocina tradicional, cocina fusión, cocina molecular, orgánica, farm to table, en fin. Hoy quiero platicarles de una en particular que me parece interesante: nose to tail. ¿Qué es esto? Bueno, es una corriente de comida que tiene un compromiso irrefutable con no desperdiciar nada del animalito en cuestión, utilizando para cocinar desde la trompa hasta el rabo (de ahí el nombre). Fue creada por el gran chef Fergus Henderson.
Me parece una propuesta llena de congruencia y respeto por el producto, y además tiene un ingrediente importante de sustentabilidad, junto con un enorme reto para el chef que no solo puede tomar lo mejor de su animalito, sino tiene que buscar cocinar y enaltecer el producto creando una mezcla de respeto por la tradición con altísima sofisticación culinaria. ¡Vaya! Una cocina atrevida.
El restaurante favorito del gran Anthony Bourdain (chef, escritor, pero sobre todo aclamado crítico y aguerrido foodie que ha visitado todas las esquinas del planeta) es un pequeño lugar llamado St. John, en Smithfield, Londres (www.stjohngroup.uk.com). Quien está al mando es, precisamente, el chef Fergus Henderson.
En un martes cualquiera te puedes encontrar grandes sorpresas como pata de cerdo rellena de papa, conejo envuelto en hinojo y tocino, tuétano rostizado con ensalada de perejil, ensalada de diente de león con piel de cerdo (a.k.a. chicharrón), o corazón de buey marinado a la parrilla; todo servido de una forma memorable, maridado con grandes vinos –o vino de la casa–, a buen precio y con estupendo sabor. Por si fuera poco, también te puedes topar en la mesa contigua a Daniel Boulud, Mario Batali, Enrique Olvera y muchísimos chefs de todo el mundo que, fascinados, vienen a experimentar este #FoodBest.
Yo te invito a que te atrevas, hagas el viaje y te dejes sorprender con una corazón de buey marinado y a la parrilla. Se trata de una verdadera celebración del arte de cocinar y de comer.
Volviendo a nuestra cocina, México debería ser un gran lugar para la cocina nose to tail, ya que su riqueza culinaria, casada con la necesidad de aprovechar todo el producto, históricamente nos ha hecho un pueblo que, de facto, se come todo: nana, buche, tripa, cachete, cuerito, maciza, trompa... En las carnitas, el concepto ya existe. La invitación es a que algún chef se anime a abanderar este movimiento en la alta cocina mexicana donde además de enaltecer el ingrediente, podrá permitir a todos –cocineros y comensales- experimentar mucho más con estos exquisitos sabores. ¿Quién será el Fergus Henderson mexicano? Varios queridos cocineros empiezan a coquetear con la idea, y a mi como FoodSpy, me dará mucho gusto ir a espiar al primero que se aviente.
Nos vemos a la próxima... ¡o comamos!
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