Hablamos con el chef Enrique Olvera en su 15 cumpleaños
¿Cómo recuerdas los inicios de Pujol?
Tenía 24 años y regresé a México después de graduarme del Culinary Institute of America de Nueva York y trabajar en el Everest de Chicago. Mi familia y socios me ayudaron a encontrar el local en Polanco, que remodelamos con nuestras propias manos: recuerdo a Allegra, mi esposa, pintando paredes. Nos movían unas intenciones genuinas por hacer algo especial y no hemos dejado de preguntarnos cómo hacerlo. Aunque no estábamos preparados, le echamos muchísimas ganas, teníamos una energía enorme.
¿Cómo fue evolucionando el enfoque en esos primeros años?
En 2004 nos preguntamos qué comía la gente, dónde y por qué. La respuesta fue obvia: en la calle. Es increíble, tiene alma y es contundente, porque es una comida llena de sabor. Nos emocionó meternos en un ejercicio de reinterpretación de la cocina popular mexicana con el que analizábamos qué tenían de bueno nuestras recetas tradicionales, para subrayar esos elementos, no tocarlos o replantearlos.
Alrededor del año 2010 nos inspiramos en la milpa, en conceptos como estacionalidad, biodiversidad y sustentabilidad. Nos empeñamos en sacar provecho del producto local, en entender nuestra tierra. Fue un período muy sensible, en el que buscamos expresar con nuestros platos un aquí y ahora.
¿Qué otros momentos de evolución han definido el rumbo de Pujol?
En el 2013, nos plantemos nuevas preguntas: ¿Qué significa ser mexicano? Coincidíamos en que ser mexicano es tener un poco de todo. Es ser local pero universal; es enraizarnos con un pasado histórico y culturalmente rico, pero pensar en presente. Ampliamos la mirada en favor de un discurso más directo y honesto, en el que lo sencillo no deja de ser complejo.
Han sido 15 años de alegrías, satisfacciones y sobre todo aprendizajes en equipo; por suerte nunca he estado sólo. Los momentos más especiales no son otros más que esos en los que ves al comensal saliendo de tu restaurante feliz; cuando alguien saborea una tortilla y comprueba que algo tan cotidiano puede ser la octava maravilla.
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¿Qué elementos de Pujol se han mantenido durante este tiempo?
Nuestra obsesión por los detalles y el ánimo de preguntarnos a diario cómo hacer mejor las cosas. Preocuparnos por el bienestar del comensal y por que su experiencia sea también divertida. Si no te la pasas bien, si no eres feliz, nada de esto tiene sentido.
¿Cómo describirías el status del restaurante hoy en día?
Más que status, te diría que estamos en un momento de despojo y nuevos retos creativos. Estamos más preocupados por ser auténticos y disfrutar de lo que hacemos que de otras cosas y eso nos da una libertad increíble para crear.
¿Hacia dónde va Pujol?
Hacia el cambio. No ha hecho otra cosa que cambiar desde que comenzó y seguirá moviéndose, como siempre, sobre puntos suspensivos.
Restaurante Pujol
Francisco Petrarca 254, Col. Polanco
Tel: 55 5545 3507
Publicado en la edición de mayo de Travel+Leisure México
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