Secretos del whisky escocés
Para empezar, Ewan Gunn, maestro del whisky, te revela tres reglas básicas del scotch:
La edad
Pese a lo que se podría creer, no importan los años, sino el buen sabor.
Es para todos
El whisky no discrimina a nadie, para disfrutarlo sólo se necesita sentido del gusto.
Viajar ayuda
Para entender el placer que produce el whisky, recorrer el mundo y visitar destilerías ayuda mucho. Porque los sabores no siempre están a simple vista y comprender los procesos de producción ayuda a desgranarlos.
Retomando el último punto, en el caso de que viajar a Escocia no entre en tus próximos planes, te recordamos el paso a paso de la producción del whisky:
1. Selección de la malta
La importancia de la selección de un buen cereal es vital porque se nota en el sabor de final de la mezcla. Después de hacerla es necesario remojar el grano para lograr el contenido óptimo de azúcar necesario en la fermentación. Este proceso facilita una germinación interrumpida que transforma el almidón en glucosa. Después se seca con calor o humo (para un whisky con sabor ahumado).
2. Molido
Una vez el grano está seco se debe moler bien fino hasta alcanzar una consistencia como la de la avena para empezar con el siguiente proceso.
3. Fermentación
Con la malta alta en azúcar es necesario convertir esa glucosa en alcohol etílico. Para ello es necesario utilizar hongos de la familia de las levaduras, como el Saccharomyces cerevisiae. Estos consiguen, a través de reacciones bioquímicas durante unas 50 o 60 horas, logran crear un líquido denominado wash con un 7% o 10% de alcohol.
4. Destilación
Este proceso logra evaporar los elementos más volátiles del wash para obtener un líquido cada vez más puro en alcohol. Normalmente se destila unas tres veces sucesivamente. Es importante separar lo obtenido en los primeros minutos de la destilación (cabeza, que contiene tóxicos como el metanol) y al final (cola, que es bajo en alcohol). Una vez acabado, obtenedremos el spirit incoloro.
5. Añejamiento
El spirit debe pasar por lo menos 3 años en barrica para ser considerado whisky. Conforme éste madura adquiere color y sabor. Es por eso que la barrica es muy importante. En Escocia, es de gran uso la barrica de roble español que almacenaba jerez. Durante este proceso el spirit evapora algo de su alcohol, descendiendo de un 65% a un 55%. Finalmente, se diluye un poco con agua para llegar a la graduación óptima de 45%.
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