La cocina ‘nose to tail’ londinense
Todo comienza con una simple idea: hay que aprovechar cada parte del animal. Al menos ésa es la base de la filosofía nose to tail, una peculiar corriente que ha logrado arraigarse entre varios restaurantes del Reino Unido e, incluso, se ha convertido en una de las experiencias más exportadas de la gastronomía británica.
Mi primer acercamiento a esta cocina fue a través de un platillo que presentaba, sin rodeos, una combinación de hojas verdes y cabeza de cerdo. En el menú se vendía como Warm and damp pig head salad, lo cual era toda una aventura desde el nombre. Los trozos de rábano que decoraban el plato, la sensación cartilaginosa de la carne —una de mis texturas favoritas— y la mezcla de sabores tenían un dejo —con toda proporción guardada— a pozole. Este plato frontal sirvió de introducción a eso que los británicos llaman "de nariz a rabo", y que saben ejecutar muy bien.
El autor de la receta —y de unas 50 más por el estilo— es Fergus Henderson, un chef que escribió The Whole Beast, un libro de cabecera entre los amantes de la escena culinaria moderna, en el que explica por qué y cómo comer un animal completo. Para él, no hay motivo por el que desperdiciar la sangre, las patas, la cola ni las vísceras.
Aprovecharlo todo es, más allá de una receta, una actitud ante la vida. Para Henderson, un tipo estrafalario que decidió tomar este camino durante la década de los 90, se trata de una forma de respeto: “Ya que mataste al animal, lo menos que puedes hacer es comerlo completo”, explica.
Todos estos retazos que utiliza esta técnica han enriquecido la gastronomía inglesa, si bien no es la única que echa mano de ella. Sus texturas y sabores son igual o hasta mejores, según sus partidarios, que las partes de un animal consideradas premium.
Tom, es uno de los mejores discípulos de Fergus Henderson, trabaja en el restaurante Hereford Road.
La austeridad como motivo
Henderson y su restaurante St. John son prácticamente una academia en el Reino Unido. Su cocina, llena de corazones de cordero, lenguas y otras delicadezas, es un motivo de orgullo en la gastronomía británica y una influencia entre los cocineros jóvenes que siguen una corriente de pocos ingredientes que demanda oficio y creatividad.
Los creyentes de esta filosofía tienen algo en común: la decoración de sus restaurantes son, en coherencia con sus platos, un ejercicio de austeridad. Se trata de lugares con pocos adornos, donde el pan, la sal y la pimienta son el complemento tanto como el adorno.
El restaurante Hereford Road, a cargo de Tom Pemberton, uno de los egresados del St. John, es un ejemplo de esta unidad de fondo y forma. Este chef trabaja en una cocina abierta que facilita el servicio y la comunicación con sus comensales, en un local que solía ser una carnicería victoriana.
Hereford Road es conocido en Londres por dos motivos: la relación entre el precio y la calidad —puedes disfrutar de una buena comida por unos 25 dólares—, y por sus platos insignia de hígados de pato o riñones de cordero, o bien la codorniz —servida entera, desde luego— con berros como simple guarnición. Cuando Pemberton abrió este local en el área de Bayswater, en octubre de 2007, tenía en mente un lugar para la gente del barrio. Buscaba simplemente un espacio para ofrecer cocina británica a precio accesible para todo aquel que quisiera comer bien —lo mismo unas sardinas a la parrilla que unos riñones—.
Al final, consiguió su objetivo al preparar platillos que pueden fácilmente compartirse entre dos o tres personas, cuando menos. Y el menú se consolidó al cambiar otros ingredientes, según lo disponible en la temporada, todo sin pretensiones y a beneficio del comensal.
En Soho, Sam y Eddie Hart en mancuerna con el cocinero Jeremy Lee reabrieron el famoso Quo Vadis —un restaurante fundado por un italiano en 1926, que varias décadas estuvo en manos, temporalmente, de Demian Hirst y Marco Pierre White—. Aquí me ofrecen de inmediato un sándwich de anguila ahumada tan bueno como la terrina, preparada con los elementos de la foto de apertura de este artículo.
La misma técnica aplica para el restaurante Magdalen, donde tendencias internacionales de la cocina de vanguardia tienen poco impacto en sus platillos —no espumas, no geles, no falsos caviares—. En este lugar, ubicado a unos pasos del London Bridge, insisten en mantener la ecuación clave en la que todo debe ser simple. Y sus cocineros, James y Emma Faulks, retoman los principios del gurú Henderson: productos locales, de buena calidad, puestos en la mesa sin mayor intervención ni disfraz.
Magdalen abrió también, casualmente, en 2007 y está considerado uno de los 10 mejores exponentes de la cocina nose to tail en Londres. Todavía es más fácil entender por qué es tan adorable una vez que me siento a la mesa con un Campari Fizz, con naranja, en la mano. El mejor aperitivo para prevenir el estómago de lo que viene: una terrina.
Aunque el menú cambia con la constancia de los proveedores y el agudo sentido de calidad de sus cocineros, siempre habrá un espacio para que el comensal se sienta en confianza con las vísceras y la pedacería. En las entradas siempre hay terrinas —que aprovechan los huesos— y un plato estrella de hígados fritos de cordero con lentejas, repollo y tocino tan valioso como el cordero mismo.
Restaurante St. Johns
El futuro de la cocina universal
Si aún eres escéptico sobre esta escuela, tendrás al mundo en contra: la herencia hendersoniana ha sido reafirmada en abril de este año luego de que Fergus Henderson recibiera un premio de Diners Club y la revista Restaurant por su trayectoria, durante la ceremonia de lectura de la lista de los 50 Best. Una celebración a su carrera, a su restaurante y a su influencia en las nuevas generaciones que siguen sus pasos dentro y fuera de Inglaterra, donde esos ingredientes que eran considerados remanentes —y en muchos casos, basura—, son parte de la experiencia de la llamada alta cocina.
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Directorio
St. John
26 St John St, Londres, EC1M 4AY
Tel. +44 207251 0848
Magdalen
152 Tooley St, Londres SE1 2TU.
Tel. +44 207403 1342
Hereford Road
3 Hereford Road, Londres, W2 4AB
Tel. +44 207727 1144
Quo Vadis
26-29 Dean St., Londres, W1D 3LL
Tel. +44 207437 9585