Ferran Adrià, retirarse en la cima

Las agallas son esenciales en la vida y no hay excepción para la cocina. Cuando pienso en Ferran Adrià  —y la primera razón por la que tendríamos que aplaudirle— se me viene a la mente toda esa creatividad liberada, ese juego que ha cruzado límites y desafiado reglas. Inmediatamente después, aparece la admiración que tengo por su capacidad de liderazgo y los alcances que ha tenido al saber llevar de una manera clara sus ideas fuera del mundo de la gastronomía, a pesar de su complejidad.

La idea de un hombre innovador y cauteloso, que a través de sus enseñanzas nos ha hecho voltear a ver la importancia de saber archivar el conocimiento, me es más familiar... aun así, lo primero que le aplaudiría a Ferran Adrià son sus agallas.

 Tras anunciar el cierre de su restaurante elBulli, en el momento más alto, cuando todos peleaban por una silla y cuando era el referente mundial, comprendí eso: lo de él es puras agallas. Ferran se supo retirar en grande. Hemos visto genios de muchas áreas que no saben decir adiós, pero él supo dejar la cima, con los reflectores encima, y frenar la maquinaria a pesar de todas las críticas que le acarreó. El poder
y la confianza que mostró con su decisión es el punto de partida de todo rasgo de admiración.

La primera impresión que tuve de Ferran, el día que tuve la oportunidad de cocinar con él, fue la de una persona distraída. Pero tan sólo dos minutos después, esa idea había cambiado y se ajustaba más el concepto de genio. Más allá de lo que pudiera observar en su trabajo en la cocina, en su método o en el resultado final, me quedó claro que lo importante no eran los platos, sino la genialidad del hombre y de un cerebro que gira y gira, buscando soluciones al mismo tiempo que se le plantean los problemas. La humildad y el liderazgo se sumaron en aquel momento a dos palabras que definían al catalán: innovación y creación.  Y al final, todo se redondea con ese coraje que provoca el primer aplauso, pero, obviamente, no el último.

Adrià es un líder nato. Marcó la forma de cocinar en los últimos 15 años y su legado se puede ver y experimentar en todos los grandes restaurantes del mundo. No se trata sólo de buscarlo entre platillos, sino de comprender cómo su filosofía de cocina —que también de vida— impregna: Siempre buscar más y pensar en lo que hay detrás de cada plato. En ese sentido, hay un orgullo muy grande en el hecho de que Paxia fuera de los primeros restaurantes en México en mirar sus técnicas abiertamente y querer aprenderlas. La curiosidad nació por uno de los mayores legados de Adrià: catalogar.

En el día a día, sus lecciones han sido esenciales. La base de datos es una gran innovación que permite incorporar el registro del pasado como una regla de la filosofía de cocina ¿El resultado? Una herramienta que facilita el trabajo y documenta procesos que antes quedaban en el olvido. Hablo de esta puerta para llegar al gran proyecto de Ferran: La Bullipedia, la cual incentiva a la gente y la empuja a atreverse a algo nuevo. La motiva a asumir riesgos de lo que se hace en la cocina y a tener información de la gastronomía global de primera mano. En ese sentido, Adrià ha apostado por la democratización de la gastronomía como pocos. A él le debemos mucho de la accesibilidad a la cocina: sacarla de un público y llevarla a otro con tanta facilidad y empatía.

En el futuro, terminaremos por valorar su legado enciclopédico y le daremos la razón. Necesitamos saber catalogar. Necesitamos preguntar por qué. Necesitamos a Ferran Adrià.