El club del sándwich
Roast Beef - Lalo!
Todos tenemos un pasado. Claro, oscuro, alegre, pesado. Corto o largo. Pero todos tenemos un pasado. El del sándwich de roast beef que se sirve en Lalo! es uno compartido con el chef Eduardo García, a quien le debe su nombre el restaurante. Hijo de mexicanos residentes en Estados Unidos, Eduardo se dedicó a la pesca y a la recolección de frutas y verduras hasta los 14 años, cuando empezó a trabajar en un restaurante de comida tex-mex. Tiempo después, se cambió a uno francés, donde el verdadero amor por la cocina empezó a cocerse. La culminación de este romance se materializaría, años más tarde, ya en México, trabajando codo a codo con Enrique Olvera.
El reconocido chef mexicano representó la última etapa de formación de Eduardo antes de lanzarse a abrir su propio negocio en la colonia Roma, bajo el nombre de Máximo —el exitoso bistrot que todavía dirige—. Por un lado, Lalo! hereda el gusto por la comida sencilla y casual que el chef adquirió trabajando en otro restaurante —esta vez un italiano—, mientras desarrollaba su amor por la gastronomía. Por el otro, como muestra el delicioso sándwich de la página anterior, recupera con el protagonismo de ciertos ingredientes los recuerdos más especiales de su pasado.
En este caso, recrea un sándwich de roast beef que le demolió los sentidos cuando era niño, en un establecimiento de Atlanta. La primera mordida era crujiente y la siguiente, jugosa... así le sabía. Y así se degusta su versión con pan sourdough hecho en casa, cebolla caramelizada cocinada con cariño durante tres horas en mantequilla y tomillo, y papas servidas tras cinco cocciones que logran ese efecto crujiente por fuera y aguado por dentro.
Zacatecas 173, colonia Roma. Horario: 7 am a 7 pm.
Lunes cerrado. Tel.: (55) 5564 3388.
Meat Ball - Belmondo
Dos son las ciudades que resguardan la historia del famoso sándwich de albóndigas de Belmondo. La primera es Nueva York, que inspiró a los dueños de la sandwichería más trendy del DF —que presume una visita de Thom Yorke, de Radiohead, hace un par de años— para establecer un lugar que reivindicara la sencillez del sándwich con la calidad suficiente para convertirse en un restaurante de referencia en la ciudad. La segunda, Monterrey, cuna de Israel Mata Castillo, el hombre tras los bastidores y fogones en Belmondo.
Este futuro chef –todavía no se considera a sí mismo como tal– creció con una madre, unas tías y una abuela amantes de la cocina. Fueron ellas las que le transmitieron esa pasión por los sabores que lo lanzaron al mundo de la gastronomía con tan sólo 18 años. Y fue en la ciudad norteña donde se formó y ejerció en la cocina durante casi una década. Su mudanza a la capital del país, hace tres años, respondió a una sola razón: la apertura de Belmondo.
Para no olvidar de dónde venía, cuando le encargaron dar forma a un ejemplar sándwich meat ball, acudió a su manual más sagrado: la memoria. Así, las albóndigas de carne molida de puerco y res —cocinadas en una deliciosa salsa de jitomate, ajo y chile de árbol, y gratinadas con mozzarella—, que habitan en la baguette de miga agria, son la mejor prueba de que el buen sabor siempre tiene un gran pasado.
Tabasco 109, colonia Roma. Horario: lun. a vie., 1 pm a 12 am. Sáb., 2 pm a 1 am. Dom., 2 pm a 5 pm.
Tel.: (55) 6273 2079. Web: belmondoroma.com.mx
Brisket - Pinche Gringo BBQ
En Texas existe un lema bien conocido: cuando vas comer a un barbecue no debes usar cubiertos, sólo manos y dientes. Esta regla se aplica, en especial, cuando la carne que se va a comer es brisket (pecho de res), un clásico de este género gastronómico popular, famoso por su sabor y suavidad.
El brisket se suele comer en plato, pero en el caso del Pinche Gringo BBQ la opción de comerlo en presentación de sándwich, con la carne formando una bola para mantener el calor ahumado en el interior, ha terminado por ganarse un lugar más que importante entre los expertos. O al menos eso es lo que cuenta David Ponce García, vocero de este restaurante inaugurado en el corazón de la Narvarte hace poco más de un año. Como estudiante de comunicación, el trabajo de David en el Pinche Gringo BBQ es explicar a los clientes el procedimiento de formarse-pedir-comer, tipo fast food, que caracteriza el lugar, mientras sonríe y ofrece pinceladas de la historia de un establecimiento que ha logrado convertirse en poco tiempo en un clásico para los amantes de la carne y los sándwiches provocadores.
El proyecto es de un pinche —y muy loco— gringo llamado Dan que, después de trabajar mano a mano con Steve Jobs en Apple, se decantó por la idea de abrir un restaurante barbecue en México con la tarea de convertirse en una exitosa cadena. La cosa empezó como un austero food truck de cinco mesas que, hoy, ya cuenta con 27, lleno asegurado y la promesa de la apertura de una nueva locación todavía indefinida. Toda una historia de éxito en ciernes la que se esconde tras este potente bocado.
Cumbres de Maltrata 360, colonia Narvarte.
Horario: mié. a vie. 1 pm a 7 pm. Sáb. a dom. 12 pm a 7 pm.
Tel.: (55) 6389 1129. Web: pgbbq.mx
Pork Belly - BocaGrande BBQ
Seguidor de la estela y el gusto por la oferta barbecue, BocaGrande llegó el pasado septiembre a la Condesa para ofrecer, en medio de los asentados restaurantes de cuchillo y tenedor de la calle Campeche, bocados sin miedo al pecado y sus represalias. Entre sus delicias pensadas para apetitos de largo alcance destaca este sándwich de panza de cerdo, tan pesado como sabroso. Horneado por más de nueve horas, se sirve dorado con pinceladas de salsa teriyaki, hecha en casa, y pepinillos.
Para paladares de largo recorrido están pensados sus cocteles de recipientes generosos, que abarcan desde un gin & tonic más que correcto hasta el refrescante y cítrico trago de la casa a base de mezcal. Sin duda, es la confirmación de que la sencillez del sándwich, fusionada con la desinhibida naturaleza del barbecue, ha llegado a lo más alto de la Ciudad de México para quedarse y convertir su pasado gringo en un futuro sin fronteras... y de boca nada chica. Nosotros le damos la bienvenida gustosos a esta tendencia.
Campeche 346, colonia Condesa.
Horario: lun. a mié., 1 pm a 12 am.
Jue. a sáb., 1 pm a 1 am. Dom., 1 pm
a 9 pm. Teléfono: (55) 6728 1762.