El encanto secreto de las ostras

Tras su mala cara, estos moluscos ofrecen un universo de aromas sutiles y sabores que van desde "un golpe de puro mar" hasta tonos de avellana. Las ostras han sido el aperitivo por excelencia de la gastronomía francesa y, poco a poco, de la universal.

1. Los conocimientos básicos

Como los vinos, las ostras deben disfrutarse y entenderse a partir de la raza, la variedad y la técnica de cultivo y maduración, así como la zona de donde viven y se alienta. Hay que tomar en cuenta que los ostiones son más lechosos en verano: la mejor época para comerlos es entre los meses de mayo y septiembre. También se recomienda tirar el agua que viene dentro de la ostra, así, después de tres minutos, el molusco segregará agua (más pura y menos salda) y podrás apreciar mejor sus sabores y texturas.

2. El tamaño sí importa 

Las ostras se clasifican en huecas y planas. Las planas se encuentran en toda la costa atlántica, Noruega, Irlanda, Inglaterra y el mar Mediterráneo. Generalmente son más acuosas, con marcados sabores a mar y yodo. El calibre de las planas se mide entre 000 y 6 dependiendo del tamaño de la concha (entre más cerca del triple cero, la calidad es mejor). Las ostras huecas se refieren al grosor de la carne y se miden en calibres de 0 a 5.

3. El juego de las regiones

Las otras toman su color y su sabor de la zona donde maduran. Estas son lagunas de las regiones más tradicionales.

Francia: Su clasificación de ostras es muy... francesa, y puede resultar algo rebuscada. Ésta responde a la relación entre masa de carne y peso total del molusco. En Marennes-Oéron (el mayor criadero de ostras del mundo), las más comunes son las spéciales de claire y las pousses en claire. Las primeras maduran por lo menos dos meses en estanques poco profundos de agua clara, mientras que las últimas tienen por lo menos cuatro meses en estos estanques. También está la variedad Verte, de un tono verdoso y sabor a avellana. En Normandía se produce la ostra especial de Isigny, pulposa y yodada, o la variedad Saint Vaast con un dejo de sabor a avellana. Al sur de Bretaña se encuentra la Cancale, una ostra que sobrevive a las mareas más fuertes del mundo y desarrolla un sabor salado y carne flexible. Cap-Ferret cría especímenes de aromas delicados de verdura y cítricos.

México: En nuestro país puedes encontrar magníficos ejemplares de Kumamoto, ostión Kumiai criados en la laguna de Guerrero Negro, sumamente carnosos, y Bahía falsa, de sabor muy intenso.

Canadá: Ofrece las multipremiadas Malpeque de Prince Edward Island Brunswick, conocidas como las otras de hielo, criadas en condiciones extremas, que se caracterizan por un sabor salino.

4. El arte de catar y degustar

La mejor manera para descubrir las características de las otras es comerlas sin salsas ni aditamentos. Se les agregas algo, te recomendamos que sólo sean unas gotas de limón amarillo (una tradición que se usaba para verificar la frescura de la ostra). Otra opción, de herencia francesa, es la salsa mignonette; un aderezo de vinagre con echalotte y pimienta.

5. Maridaje para exigentes

Su mejor compañero es la champaña. Aunque se defienden también con los blancos de Alsacia y el Valle de Loira o los gallegos Albariño y Ribeiro. Para un maridaje poco convencional y un poco más  informal se recomiendan las cervezas stout.