Frescura citadina

En el nuevo restaurante Kaah Siis (lugar fresco en maya) están a la merced de los mercados y del capricho de cada temporada, es por esto que sobresalen. Su carta, bajo la misma condición, puede cambiar a diario dependiendo de cuáles fueron los ingredientes más frescos  en dado momento. Con tales productos locales los chefs crean recetas originales a partir de su entrenamiento en alta cocina.

Este pulpo en salsa de tres chiles es una ejemplo de su oferta gastronómica, una preparación rústica integrada de elementos nacionales y estacionales elaborada con maestría. 

-Miguel Rivera

Ingredientes para una porción:

Pulpo                                                                    160 grms
Papa Cambray                                                     40 grms
Aceite de oliva                                                     5 ml
Pimienta                                                                               2 grms
Sal                                                                         2 grms
Cebolla Cambray                                                20 grms
Salicornia                                                              3 grms                  
Zanahoria                                                             30 grms
Cebolla                                                                  30 grms
Poro                                                                      30 grms
Chile Capón                                                          30 grms
Chile Guajillo                                                        30 grms

Salicornia (para decoración) 

 

Pulpo

En una cacerola grande con abundante agua hirviendo agrega 100 grs. de sal. Coloca la cebolla, la zanahoria y el poro. En un recipiente aparte poner agua fría con bastante hielo.
Repite 3 veces el siguiente procedimiento: Mete el pulpo al agua hirviendo durante 5 segundo aproximadamente y luego en el recipiente de agua fría otros cinco segundos (3 veces). Regresa a la cacerola de agua hirviendo y

deja cocer durante 3 horas aproximadamente. En cuanto el pulpo este tierno termina la cocción en un baño frío.
Separa los tentáculos de la cabeza y remueve la grasa alrededor de las ventosas. Reserva.

Mermelada de Chile Capón

Corta el chile negro (250 grms)a lo ancho en tiras de 2 cm de espesor. Corta el tomatillo verde (500 grms) en cuartos. Pica el ajo (150 grms) y la cebolla (300 grms) finamente. Coloca los ingredientes con el aceite de oliva (750 ml) en un bowl de cristal tapado y cocinar en microondas por 10 minutos. Enfría en baño frío hasta llegar a una temperatura de 10 grados y polo en la licuadora hasta tener una pasta homogénea. Reserva.

Mayonesa.

Realiza una mayonesa clásica y montar en partes iguales con la mermelada de chile capón.

Papa Cambray

Corta la papa en cuartos y cocinarla en agua caliente por 12 minutos. Una vez cocinadas enfría en agua con hielo. Reserva.

Polvo de Chile guajillo.

Quita las semillas y pon los chiles  a tostar. Una vez tostados se meten en el procesador de alimentos hasta obtener un polvo fino.

Preparación y Montaje

Sofríe las papas cambray en una sartén con aceite de oliva hasta que estén doradas y crujientes. Corta las cebollitas cambray a la mitad y sofríe en un sartén hasta que tomen una ligera coloración. Salpimenta estas dos preparaciones. Espolvorea el chile guajillo sobre los tentáculos y doralos con aceite de oliva en una sartén muy caliente.
Coloca la mayonesa como base sobre el plato, y encima de esta colocar armoniosamente los tentáculos, las papas y la cebollitas de cambray. Decora con la salicornia. Servir caliente

Kaah Siis
Schiller 331
Polanco
Tel. 5250 0274