Fin de semana en Oaxaca

Oaxaca tiene para que comas riquísimo todo el año. Desde la cocina de manteles largos hasta el mercado 20 de noviembre o puestitos aislados y cantinas medio obscuras, es de verdad un absoluto edén. Oaxaca solito tiene para dar y repartir, y es difícil cubrir todo en un fin de semana, pero por algo tenemos que empezar:

Dia 1:

Asumimos que llegas a cenar, y no hay mejor bienvenida a Oaxaca que Pitiona . Jose Manuel Baños (o @ManoloPitiona pa´los cuates) logra mezclar lo mejor de los ingredientes y sabores de Oaxaca en un concepto modernista de sabores, texturas y presentaciones sorprendentes. Vas a comer extremadamente bien y puedes pedir a la carta o irte por el menú degustación de 6 o 9 tiempos. Destaco mis #FoodBest: el risotto con escamoles; su versión de molotes con un costra de queso asado, cremita de rancho y relleno de vino tinto es un deleite; el tiradito de pescado y el ceviche de camarón en aceite de chiles secos con sandía y pepita tostada es uno de los mejores platos del país. La cena no puede terminar sin probar una de las locuras de Manolo que son los “churros” de arroz con leche: te vas a llevar una gran sorpresa.

Dia 2:

Asumiendo que caminaste dos horas para volver a recuperar el apetito –o que te fuiste a correr ida y vuelta al cerro de la Guelaguetza es momento de ir a Itanoni . Bienvenidos a una verdadera antojería oaxaqueña, con mantelitos de papel picado en el techo y todo. Itanoni (que significa flor de Maiz), es como su nombre lo dice, un tributo a los maíces criollos en sus distintas formas. Te vas a morir cuando pruebes sus irresistibles tetelas de maíz tuxpeño, sus quesadillas, memelas y desde luego el increíble atole blanco.

Ahora te toca caminar tres horitas para hacer hambre, aprovecha para ver todo el Centro, las galerías, el zócalo –tristemente ocupado por maestros del CNTE convertidos en tianguistas tolerados–, y piérdete un rato en las calles de la ciudad. Tu siguiente parada: la terraza del Restaurante Casa Oaxaca (ojo, que no es el mismo que el "hotel" o el “café” que en todos se come bien, pero no es igual). Prepárate para disfrutar de toda una tarde donde, a partir de una terraza increíblemente cómoda con un cielo que no puede ser más azul, vas a dejarte consentir por la genialidad del chef Alejandro Ruiz , maestro de la mayoría de los cocineros de Oaxaca. Alex, como le dicen todos, entrega una altísima cocina que no por eso es pretenciosa. Yo no dejaría de probar sus tlayudas –con gusano de maguey, chapulín, asiento de aguacate, mayonesa de hormiga chicatana y cebolla–, el cochinillo lechal en tacos con su salsa de chapulines recién hecha, y pide 4 o 5 medios platos más para llevarte todo el sabor de su cocina. ¿De postre? no dejes de probar el crumble de durazno con frutas y granada y helado de chinicuil. La experiencia en Casa Oaxaca no sería completa si no te dejas seducir por al menos 2 de sus cocteles, casi todos con mezcal y variedades de frutas. Mi favorito es el de melocotón y guayaba con hormiga chicatana, rayadura de naranja y mezcal. Dulce, salado, picoso, ahumado, fresco, inolvidable.

Por la tarde, date una escapada a In Situ , la mezcalería del maestro Ulises Torrentera. Para los fanáticos y conocedores del mezcal esta es la meca. 140 etiquetas de mezcales ancestrales (producidos en pequeñas cantidades por maestros mezcaleros, siguiendo estrictamente el proceso ancestral) curados por el experimentado paladar de don Ulises. Déjate seducir por 4 o 5 varietales y enfráscate en una larga plática de todos los tipos de agaves, mezcales, técnicas y sabores de esta tan rica y tan mexicana bebida. No dejes de comprar uno de los varios libros del maestro Torrentera, siempre ilustrativos.

Llegada la noche, es hora de cenar. Y ahora toca Origen de Rodolfo Castellanos (el que viste ganar en Top Chef 2016). La comida en Origen es memorable, y el servicio impecable, la carta es vasta y la variedad de técnicas de su cocina seguro te conquistarán; hay algunos verdaderos #FoodBest que distinguen este lugar: yo no dejaría de probar los escamoles con maíz, pepita y flor de calabaza; los chilacayotes son, probablemente, el mejor platillo vegetariano que me he comido en años; y, definitivamente, tienes que probar una experiencia de postre fuera de serie: las trufas de chocolate con chile pasilla, helado de cedrón y una ensaladilla de frutas que sabe a ponche navideño en versión fresca.

Día 3

Probablemente ya no tengas mucho apetito para este momento por lo que te sugiero un desayuno tardío (tipo 11:30) para que, con mucha hambre, te vayas al mercado 20 de noviembre, escojas el puesto de tu elección –donde veas mucha gente nunca falla– y te des un desayuno típico de mercado. Chocolate de agua con pan de yema, unas enchiladas de pollo con mole y desde luego un riquísimo tamal oaxaqueño.
El viaje se ha terminado y es hora de partir de esta bellísima Oaxaca. No dejes de llevarte algo de chocolate recién hecho con tu elección e ingredientes (nuez, canela, chile pasilla, chile guajillo, etc.), y, claro, una buena botella de mezcal.

Nos vemos a la próxima, ¡o comamos!

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El Food Spy