Cenamos con Ferran Adrià
“This is our comeback!”, le dice Ferran Adrià a un eufórico equipo que prepara un menú de 29 tiempos. El chef brinda con champaña y no es para menos: es la primera cena que sirve desde que, en julio de 2011, cerró las puertas de elBulli, su legendario restaurante con tres estrellas Michelin.
Soy una de las 40 afortunadas personas que tiene una silla reservada para probar las maravillas creativas que produce la mente de Ferran Adrià. No es cualquier cosa: han pasado cuatro largos años desde que cerró sus puertas elBulli, en España, considerado por muchos años el mejor restaurante sobre la faz de la Tierra.
Nos espera una larga noche en Palo Alto Market, en Barcelona, un moderno mercado que busca recrear las maravillas de la comida callejera en un ambiente sofisticado. La cena que servirá el chef catalán es el punto final de una noche que empieza con la presentación de Dom Pérignon Vintage 2005. En una cata individual, exploramos las diferentes sensaciones que produce la más reciente botella de la firma francesa. “Dom Pérignon Vintage 2005 representa la esencia de una cosecha, lo que pudimos salvar del diluvio”, nos dice Richard Geoffroy, Chef de Cave. Esto dio como resultado un vino con un carácter bien marcado, estructurado, enfocado y sólido. El final floral y especiado en el paladar es intrigante y perdura en los siguientes sorbos.
De hecho, además de la presentación de su Vintage 2005, la razón que me trae hasta Barcelona es el anuncio de la colaboración de tres años de la casa de champaña más famosa del mundo con Ferran Adrià, bajo el nombre Dom Pérignon Decoding, que servirá para entender mejor la experiencia de consumo de este sofisticado vino. Con el método Sapiens patentado por Adrià y elBullifoundation, la marca quiere entender y definir qué hace único a Dom Pérignon, y determinar dónde radica su singularidad con la idea de llevar su consumo a otras alturas. Esto no implica otra cosa más que el anuncio de que está de regreso en la cocina el que muchos consideran el mejor chef del mundo, aunque sea sólo por una noche.
Esta cena especial muestra su lado creativo desde el nombre. Curiosamente, ha sido llamada This is not a dinner, en referencia a “Ceci n’est pas une pipe” —o “Esto no es una pipa”, en español—, una de las obras más famosas del surrealista René Magritte. Nos anuncian que los platillos se dividirán en cuatro etapas, con el propósito de explorar los aspectos del Vintage 2005: mineralidad, intensidad, continuidad y armonía. No sé qué esperar. También nos advierten que probaremos 29 snacks, en una explosión de sabores que se fusionarán de forma armónica y sin interrupciones.
La primera selección en llegar a la mesa representa la mineralidad. Arriban seis bocadillos, desde una hoja crocante de mango y caléndula hasta pistaches de yogur. Todo ligero y delicado, con texturas que remiten, precisamente, a minerales. Continúa el segmento de intensidad: sabores más fuertes, como su patentada aceituna esférica y un original helado de parmesano. Siete snacks componen este paquete basado en sabores típicos españoles. No tarda en llegar el menú de la continuidad: sabores a mar, como un langostino y una ostra, se conectan con creaciones de toque asiático, como la empanadilla Nori y el muffin Kyosaka. Por último, aparecen los nueve platillos dedicados a la armonía. No sabría cómo clasificarlos, pero se convierten en mis favoritos, quizá por los recuerdos que remiten. Incluso, uno de los bocadillos se llama “Viaje a México”.
Tras probar todos los bocados, curiosamente, la sensación de pesadez es nula. Por el contrario, apenas asimilo el cúmulo de sensaciones que representa la espectacular cocina de Ferran Adrià. Combinada con el sabor del Vintage 2005 y el ambiente oscuro del salón, provoca un estado de relajación que sólo es interrumpido por una gran ovación al equipo a cargo de Adrià que aparece en el extremo. Cierra la fila el propio catalán, con una gran sonrisa en la cara. Toma una copa de Dom Pérignon y brinda con Richard Geoffroy y el resto de su equipo. Ha sido una noche redonda. “No hacía esto desde hace años, pensé que habíamos perdido la práctica, pero todo lo contrario, ha sido espectacular”, asegura.
Decodificando al chef
Horas antes de la cena tenemos la oportunidad de reunirnos con Ferran Adrià en la sede de elBulliLab. Uno pensaría que la entrada es lo más parecido a las oficinas de Google o cualquier otra firma a la vanguardia del pensamiento humano, pero todo lo contrario. Es un edificio común a las faldas de Montjuic, donde el elevador tarda más en llegar que si subiera por las escaleras al cuarto piso, donde se ubica su laboratorio y elBulliFoundation.
Al interior nos recibe el propio chef o, mejor dicho, el cocinero, como a él le gusta definirse. Nos da un recorrido por sus instalaciones que parecen el cuarto de operaciones de un científico incomprendido: mamparas llenas de apuntes, diagramas, referencias, imágenes, fotocopias, frases y todo lo que se pueda imaginar. ¿Cómo dio este hombre el salto desde la cocina a un laboratorio lleno de ideas e hipótesis? Basta repasar su historia.
Ferran Adrià nació en una localidad humilde del cinturón industrial de Barcelona. Hijo de un estucador y de una peluquera, llegó al mundo de la cocina lavando platos en un restaurante en Casteldefels, un pueblo turístico de la costa barcelonesa. En 1984, hace 30 años, aterrizó como ayudante de cocina en elBulli, un restaurante perdido en la escarpada costa de Girona. Antes de terminar aquel año ya era el segundo jefe de cocina. Tres años después asumió el mando en solitario. En 1990, junto a su socio, Juli Soler, compró el restaurante. Y entonces elBulli comenzó el despegue hasta convertirse en el mejor del mundo, con sus tres estrellas Michelin incluidas desde 1997. Empezaron a partir de ahí las portadas de los periódicos, las charlas en las universidades. Y en paralelo, la investigación continua para preparar los nuevos menús. Las piruchofas, las tortillas deconstruidas, el nitrógeno, los trampantojos con alimentos, las texturas imposibles, los sabores camuflados... La cocina se hizo ciencia ficción. Había llegado la revolución. Y con ella, en definitiva, la fama y el éxito. De 2006 a 2009, fue elegido el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant y, tiempo después, Adrià fue nombrado mejor chef de la década.
Pero el catalán se cansó de aquello. Iba con el piloto automático puesto. Se dejaba llevar por la inercia. Así que decidió detenerse y hacerse a un lado. Salirse de aquella carretera. Anunció que elBulli cerraría en 2011; que, como explicó, “se transformaría”. Aunque no dijo, porque no lo sabía aún, en qué lo haría. Pero cumplió. Y el 30 de julio de 2011 sirvió su última cena.
Unos meses después, se sentó a decidir en qué se transformaría elBulli. Entonces empezaron las preguntas: ¿Qué es la cocina? ¿Qué es la gastronomía? ¿Cómo es un proceso creativo? “Cuatro o cinco veces estuvimos a punto de dejarlo. Queríamos decodificar el proceso de la gastronomía. Es decir, saber qué es, entenderlo, y cómo se relaciona con otros procesos creativos”, asegura. “Y cuando vimos que sí seríamos capaces de explicarlo, entonces sí, nació elBulliLab”.
Ahora caminamos por los pasillos de un proyecto hecho realidad llamado elBulliLab. Escucharlo hablar por 20 minutos es toda una experiencia. Este personaje que habla imparable, que corta algunas frases a la mitad con la muletilla “¿o no?” y que a veces se sumerge tanto en una conexión frenética de ideas que no puede cerrar el círculo y regresar al punto inicial de la respuesta, desconcierta. Sí, de acuerdo, es Ferran Adrià, el máximo referente de la cocina española —y, probablemente, del mundo—. Un hombre con cuatro doctorados honoris causa. El tipo al que esta mañana telefonean desde The New York Times, el que da conferencias en Harvard y en el MIT... pero uno no puede evitar pensarlo: Adrià se ha vuelto loco, no sabe lo que dice. Por fortuna, tenemos la oportunidad de entrevistarlo para aclarar algunas dudas.
Se sienta enfrente, como un alumno disciplinado. Viste su ya sempiterno estilismo de pantalón, camiseta y zapatos negros. “Puedes preguntarme lo que quieras”, advierte. “Venimos de un momento de esquizofrenia total”, añade.
Pero dos frases después, este catalán de acento áspero, afable, cordial y sencillo, se convierte de pronto en un gurú. Un sabio que parece tener todas las respuestas, aunque, en realidad, no tiene la respuestas, sino las preguntas. “Yo voy por el mundo explicando lo que hago. Como en América Latina, que es mi lugar natural. Y la gente me dice: esto es fascinante. También, que estoy loco. Sin embargo, nadie me replica que sea una tontería. Ni tampoco son capaces de darme una contrarrespuesta”, asegura. Pero ¿qué hace Ferran Adrià? ¿En qué consiste ese proyecto que ha creado que se llama elBulliLab? Se lo pregunto.
—¿Qué es elBulliLab? Diría que está usted intentando convertir la cocina en una ciencia.
—Bueno, no es la cocina... Aunque en una ciencia como concepto empírico podría ser. Pero ahora consiste más en una investigación. Porque eso que dice es el final, y para poder llegar ahí hemos creado un laboratorio creativo que investiga sobre lo que ya se ha hecho para poder ir hacia delante. Estamos yendo al origen. Vamos a contextualizar la gastronomía con otros disciplinas y procesos, creativos, de reproducción, de marketing... ¡Queremos entender qué demonios es la gastronomía!
En ese gran equipo que forma hoy elBulliLab, el pilar de elBulliFoundation, que es la organización que ha sustituido el restaurante, hay profesionales de todas las disciplinas. “Tenemos artistas, historiadores del arte, cocineros... Se trata de crear en gastronomía y lo que tiene alrededor, desde las vajillas a los espacios interiores, por ejemplo. Así llevamos ya tres años. Y creemos que esto servirá después, además, como una metodología para que las escuelas de negocios se planteen estudiar los casos de otra manera, focalizándose en el proceso creativo, que es lo que nunca hacen”, dice.
Adrià sonríe satisfecho. Le gusta hacer entrevistas porque, como suele decir bromeando, además de ahorrarse el psicólogo, se ve obligado a responder a las dudas que su trabajo genera. Es su método para explicar qué hace y qué quiere hacer y saber si tiene sentido.
La aventura con Dom Pérignon
Durante la visita a elBulliLab, otro personaje de gran importancia hace acto de presencia. Se trata de Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Pérignon y gran amigo de Adrià. Desde 1990, este hombre nacido en el corazón de la tierra de la champaña ha estado al cuidado del destino de este legendario vino. Es el principal responsable de traer al catalán de vuelta a la cocina. Adrià no toma a la ligera el proyecto Dom Pérignon Decoding, incluso, le ha dado su propio espacio en elBulliLab. Ahí, los equipos de Richard y Ferran jugarán con el núcleo de la experiencia Dom Pérignon para decodificarlo y explorar nuevas posibilidades. Este núcleo está compuesto de tres elementos invariables: la botella, el vino y el actor que vive la experiencia. Ésta es la base de cualquier experiencia Dom Pérignon y el inicio de toda la investigación. “Tenemos que conocernos, saber de dónde venimos, qué nos conforma... porque el conocimiento conduce a la creatividad, y la creatividad conduce a la innovación”, asegura Richard. Dom Pérignon Decoding es el camino mediante el cual se responderán muchas preguntas de la marca, es una forma de abrir la puerta al universo de esta champaña francesa. Todo, por supuesto, de la mano de Ferran Adrià.
Las próximas recetas del chef
Tras un rato de convivir con el chef, es fácil preguntarse qué tiene que ver todo lo que plantea de elBulliLab con la cocina y qué está empeñado Adrià en decodificar. “Te lo voy a explicar”, dice. “Yo siempre digo que el vino no es una bebida. Y la gente me dice que sí lo es. Pero les explico que no, que se trata de una elaboración de uva triturada. Si la pongo en una copa, claro, es una bebida. Pero si se la añado a un pollo, es una salsa. Y este ejemplo, que es muy tonto, cambia toda la gastronomía. Porque cuando ves el vino ya no lo haces como una bebida. Y a partir de ahí tienes una visión diferente de lo que es y de lo que puedes conseguir con ello”.
El gran reto de Ferran es hacer ese mismo análisis que realiza con el vino, pero con todos los alimentos. Olvidarse de cómo se los ha considerado hasta ahora y ver qué son y cómo se han empleado. El resultado no se lo guardará él, sino que pretende crear la BulliPedia, una gigantesca base de datos, la mayor nunca hecha sobre gastronomía, a la que cualquiera podrá tener acceso y que servirá, sobre todo, a los profesionales de la cocina.
Ferran también ha dicho que elBulli regresará a las andadas. Se rumora que servirá cenas a partir de septiembre de 2016, pero no con un sistema de reservas como hasta hace cuatro años. Por el contrario, serán para esas empresas y personas que lo han apoyado, como el caso de Dom Pérignon. Mientras tanto, el chef seguirá recorriendo el mundo con centenares de conferencias y entrevistas e incontables preguntas. Con ese andar discreto y esa cabeza de cabellera gris en la que brincan todos esos interrogantes que intenta responder al mismo tiempo. Consciente, eso sí, como confiesa, y sonríe satisfecho al hacerlo, de que “cuando seamos capaces de explicarlo, habremos dado otro paso”.
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